Читать книгу Стейки+. 78+ видов стейков. Том 2 - Анатолий Владимирович Косарев - Страница 25

Стейк из лопатки (Shoulder Steak) – это недорогой, но насыщенный по вкусу отруб, который берётся из лопаточной части говядины. Этот стейк обладает выраженным мясным вкусом и умеренной мраморностью.

Основные характеристики:

Вырезается из передней части туши – лопаточного отруба (Chuck Primal), который расположен между шеей и рёбрами.

– Мраморность средняя, но может варьироваться в зависимости от отруба.

– Текстура у этого стейка плотная, с небольшими прожилками соединительной ткани.

– Вкус насыщенный, мясной, с лёгкой сладостью.

Подвиды стейка:

– Flat Iron Steak – один из самых популярных стейков из лопатки, отличается высокой мраморностью и мягкостью.

– Shoulder Petite Tender – небольшая, но нежная часть лопатки, похожая на филе миньон.

– Top Blade Steak – взят из верхней части лопатки, имеет прожилки соединительной ткани.

Каждый из этих стейков демонстрирует, как профессионалы мясной индустрии смогли превратить когда-то второсортные части говядины в изысканные кулинарные продукты.

История стейка

Происхождение названия связано с анатомическим расположением отруба – в области лопатки.

История стейка из лопатки (Shoulder Steak) берет начало в практике утилитарного использования говядины у скотоводческих сообществ.

В XIX веке фермеры и мясники не выбрасывали никакие части туши животного, стремясь максимально эффективно использовать мясо. Лопаточная часть, которая традиционно считалась жёсткой и менее престижной, изначально использовалась преимущественно для приготовления фарша, тушения и варки.

С развитием холодильной техники и совершенствованием навыков разделки мяса в середине XX века мясники начали экспериментировать с лопаточной частью. Они обнаружили, что при правильной обработке и нарезке можно получить нежные и вкусные стейки.

Переломным моментом стали исследования университетских специалистов в области мясной индустрии в 1990-2000-х годах. Они научно доказали, что с помощью специальной технике нарезки можно превратить лопаточную часть в высококачественный кулинарный продукт.

Сегодня стейки из лопатки – это популярный выбор для гриля и быстрого приготовления, который ценится за насыщенный вкус и доступную цену.

Вкусовые особенности

– Вкус насыщенный, мясной, иногда с ореховыми нотками.

– Лучшие специи: соль, перец, розмарин, чеснок.

– Отлично раскрывается в маринадах на основе красного вина, бальзамического уксуса или цитрусовых.

Сравнение с другими стейками

Стейк – Рибай.

Жирность – Высокая.

Текстура – Нежная, маслянистая.

Вкус – Сочный, насыщенный.

Стейк – Нью-Йорк.

Жирность – Средняя.

Текстура – Упругая, плотная.

Вкус – Чистый мясной вкус.

Стейк – Чак Ай.

Жирность – Средняя.

Текстура – Умеренно нежная.

Вкус – Выраженный говяжий.

Стейк – Лопаточный.

Жирность – Средняя.

Текстура – Плотная, мясистая.

Вкус – Глубокий, насыщенный.

Подготовка к приготовлению

– Выбирать мясо желательно ярко-красного цвета, с умеренной мраморностью.

– Маринование желательно, чтобы размягчить соединительные ткани.

– Очистка желательна для удаления лишних плёнок и жёстких прожилок.

Способы приготовления

Альтернативные виды мяса

Свинина

– Свиная корейка (Pork Shoulder Steak) – плотный, но ароматный кусок мяса.

– Свиная лопатка (Pork Boston Butt Steak) – имеет хорошую мраморность, подходит для медленного приготовления.

– Приготовление: лучше всего готовить на гриле или запекать.

Баранина

– Баранья лопатка (Lamb Shoulder Steak) – насыщенный вкус, требует маринования.

– Шейка ягнёнка – аналог по текстуре и плотности.

– Приготовление: хорошо подходит для тушения и запекания.

Птица

– Куриное бедро (Chicken Thigh Steak) – сочное, подходит для гриля.

– Индюшиная грудка (Turkey Breast Steak) – более постное, требует маринада.

– Приготовление: лучше готовить с соусами, чтобы сохранить сочность.

Стейк из лопатки – это насыщенный по вкусу и доступный вариант, который при правильном приготовлении может составить конкуренцию более дорогим отрубам. Отлично подходит для жарки, запекания и гриля!

Подвиды стейков из лопатки: