Читать книгу Стейки+. 78+ видов стейков. Том 2 - Анатолий Владимирович Косарев - Страница 15

Тендерлойн (Tenderloin) – бархатный король среди стейков

Если мясо – это оркестр, то Тендерлойн – первая скрипка. Этот стейк не требует сложных манипуляций, его не нужно мариновать или долго готовить – он сам по себе совершенство. В мире стейков Тендерлойн занимает особое место: он не самый жирный, не самый ароматный, но зато самый нежный. Это тот случай, когда текстура играет главную роль.

Тендерлойн – это самый мягкий кусок говядины, который буквально тает во рту. Он почти не содержит жира, поэтому отличается чистым, деликатным вкусом. Из него делают легендарный Филе Миньон, а также премиальные блюда вроде Биф Веллингтон. Это идеальный выбор для тех, кто ценит бархатистую текстуру без лишней жирности.

Этот отруб вырезается из поясничной части, изнутри спины, где мышцы практически не работают. Именно поэтому мясо здесь остаётся невероятно мягким. Фактически, это самая нежная часть говядины, но из-за низкого содержания жира и соединительных тканей её легко пересушить.

История стейка

Тендерлойн (Tenderloin), также известный как филе или филе-миньон, является одним из самых престижных и ценных отрубов говядины. Его история насыщена интересными фактами, а разнообразие подвидов заслуживает детального рассмотрения.

Происхождение и открытие Тендерлойна

Тендерлойн происходит из поясничной части туши (psoas major и psoas minor) и представляет собой длинную, цилиндрическую мышцу, расположенную вдоль позвоночника животного. Уникальность этой мышцы заключается в том, что она практически не участвует в движении и несёт минимальную нагрузку, благодаря чему остаётся исключительно нежной.

История употребления этой части туши уходит в глубокую древность. Археологические данные свидетельствуют, что ещё в эпоху раннего неолита (около 10,000 лет назад) люди уже выделяли эту часть туши охотничьих животных как особенно ценную. В древнеримских источниках также упоминаются особые способы приготовления мягкой части спины животных.

Средневековый период

В средневековой Европе вырезка считалась деликатесом и часто резервировалась для знати и аристократии. Во Франции этот отруб был известен как «filet» (от латинского «filum» – нить), что указывало на продолговатую форму мышцы.

XVIII – XIX века: формирование современной традиции

Термин «филе-миньон» (filet mignon – «нежное или милое филе») появился во Франции в конце XVIII века. Существует версия, что название было дано королем Людовиком XVIII, который был известным гурманом.

В Англии и Америке XVIII – XIX веков вырезка приобрела статус элитного отруба, однако примечательно, что в некоторых регионах мясники оставляли эту часть себе, поскольку ее было трудно продать из-за небольшого размера и отсутствия выраженного мраморного жира.

Кулинарная революция XIX века

Значительный вклад в популяризацию тендерлойна внёс знаменитый французский шеф-повар Огюст Эскофье, который включил несколько рецептов филе в свой влиятельный кулинарный справочник «Le Guide Culinaire» (1903). Эскофье разработал несколько классических соусов и методов приготовления, которые идеально подчёркивали нежность этого отруба.

Американская интерпретация и мировая популяризация

В США филе-миньон приобрёл особую популярность в конце XIX – начале XX века с появлением элитных стейк-хаусов. Ключевую роль сыграл знаменитый ресторан «Delmonico’s» в Нью-Йорке, который ввёл в меню стейк из вырезки и сделал его символом роскоши.

После Второй мировой войны, с подъёмом среднего класса в США, стейки из вырезки стали символом американского достатка и образа жизни, что способствовало их распространению по всему миру.

Особенности и характеристики

Тендерлойн заслужил свою репутацию благодаря нескольким уникальным характеристикам:

– Исключительная нежность. Самая мягкая мышца в туше животного.

– Постность. Содержит минимальное количество внутримышечного жира.

– Деликатный вкус. Более тонкий и менее насыщенный вкус по сравнению с другими премиальными отрубами.

– Форма. Цилиндрическая, сужающаяся с одного конца.

– Выход с тушки. Относительно небольшой (около 2—3% веса туши), что повышает его ценность.

Подвиды тендерлойна

По расположению в туше

Головная часть (Butt End)

– Более толстая часть вырезки, ближайшая к задней четверти туши.

– Диаметр порционных стейков достигает 8—10 см.

– Имеет более выраженный вкус, иногда содержит небольшие включения жира.

– Используется для классических стейков типа «Шатобриан».

Центральная часть (Center Cut)

– Наиболее однородная и премиальная часть.

– Идеально подходит для стандартных стейков филе-миньон.

– Диаметр порционных стейков составляет около 5—7 см.

– Имеет наиболее равномерную структуру волокон.

Хвостовая часть (Tail End)

– Тонкая, заострённая часть, ближайшая к рёберной части.

– Диаметр уменьшается до 3—4 см.

– Часто используется для медальонов или в целом виде для быстрого обжаривания.

– Может быть немного менее нежной из-за большей плотности волокон.

КЛАССИЧЕСКИЕ КУЛИНАРНЫЕ ВАРИАЦИИ

Шатобриан (Châteaubriand)

– Толстый стейк (4—6 см) из головной части вырезки.

– Традиционно готовится для двух персон.

– Назван в честь французского писателя и дипломата виконта де Шатобриана.

– Классически подаётся с соусом беарнез.

Филе-миньон (Filet Mignon)

– Порционные стейки толщиной 2,5—4 см из центральной части.

– Традиционно имеют круглую форму.

– Могут подаваться с различными соусами (перечный, беарнез, грибной).

Турнедо (Tournedos)

– Небольшие круглые стейки (около 5—6 см в диаметре) из центральной части.

– Традиционно перевязываются кулинарной нитью для сохранения формы.

– Классический элемент французской высокой кухни.

Медальоны (Medallions)

– Тонкие (1,5—2 см) круглые стейки из центральной или хвостовой части.

– Идеальны для быстрого приготовления и приёма в один укус.

– Часто используются в современной ресторанной кухне для дегустационных меню.

РЕГИОНАЛЬНЫЕ ВАРИАЦИИ

Американский стиль

– Акцент на размер порции (обычно крупнее европейского).

– Часто подаётся с минимальными специями (соль, перец).

– Приготовление на гриле или сковороде до средней или средне-редкой прожарки.

– Типичные сопровождения: запечённый картофель, овощи на гриле.

Французский стиль

– Изысканная подача с классическими соусами (беарнез, перигё с трюфелями).

– Внимание к технике приготовления и температуре подачи.

– Акцент на гармонии вкусов.

– Традиционно подаётся с овощами, приготовленными методом глазирования.

Итальянский карпаччо

– Сырое филе, нарезанное тончайшими ломтиками.

– Приправляется оливковым маслом, лимонным соком, каперсами и пармезаном.

– Изобретено в 1950-х годах в Венеции в ресторане «Harry’s Bar».

Японский стиль

– Использование вырезки высококачественного вагю или кобе.

– Приготовление на тэппане (горячей металлической плите).

– Минималистичная подача с акцентом на чистоту вкуса.

– Иногда подаётся как татаки (слегка обжаренное снаружи, сырое внутри).

ПО ТИПУ СКОТА И МЕТОДУ ВЫРАЩИВАНИЯ

Ангусский Тендерлойн

– Получают от скота породы Black Angus.

– Характеризуется хорошим балансом нежности и вкуса.

– Имеет тонкие прожилки внутримышечного жира.

Вагю/Кобе Тендерлойн

– Получают от японских пород скота (Вагю).

– Исключительная мраморность даже в традиционно постной вырезке.

– Высочайшая степень нежности и сливочный вкус.

– Самая дорогая вариация филе в мире.

Травяной откорм (Grass-fed)

– Мясо от скота, выращенного исключительно на пастбищах.

– Более насыщенный, «дикий» вкус.

– Обычно более постный и менее нежный.

– Богат омега-3 жирными кислотами.

Зерновой откорм (Grain-fed)

– Традиционный американский метод откорма кукурузой и зерном.

– Даёт более светлое, нежное мясо с мягким вкусом.

– Повышенное содержание внутримышечного жира.

Современные тенденции

В современной кулинарии тендерлойн остаётся символом гастрономической роскоши, но появились новые тенденции в его использовании:

Альтернативные методы приготовления

– Sous-vide (приготовление в вакууме при низкой температуре) для идеального контроля степени прожарки.

– Обратное обжаривание (сначала медленное приготовление, затем быстрая обжарка).

– Копчение низкотемпературное для придания дополнительных вкусовых нот.

Фьюжн-подходы

– Комбинирование с азиатскими ингредиентами (мисо, соевый соус, имбирь).

– Использование в нетрадиционных форматах (тартар, карпаччо с экзотическими специями).

– Включение в многокомпонентные дегустационные меню.

Этическое и экологическое производство

– Рост популярности мяса от скота, выращенного в гуманных условиях.

– Акцент на устойчивое животноводство и экологическую ответственность.

– Повышенный интерес к локальным производителям и породам.

Тендерлойн и особенно филе-миньон стали культурными символами, выходящими за рамки гастрономии. Они упоминаются в литературе, кино и поп-культуре как символы роскоши, изысканности и особых случаев. В деловой культуре «стейк-ужины» с филе часто ассоциируются с важными переговорами и празднованием успешных сделок.

История тендерлойна демонстрирует, как один отруб мяса может эволюционировать от простого продукта питания до культурного феномена, символизирующего качество, традиции и статус. Его путь от кухонь древности до современных высококлассных ресторанов отражает не только кулинарное развитие, но и изменения в социально-экономических структурах общества.

Тендерлойн всегда был символом изысканной кухни. В старинных кулинарных книгах его называют «мясом королей».

В XIX веке он завоевал популярность во Франции, где из него начали готовить Филе Миньон.

В Америке этот стейк считается деликатесом и подаётся в лучших стейк-хаусах.

А в Англии и вовсе стал основой для знаменитого Биф Веллингтон – говяжьего филе в слоёном тесте.

Вкусовые особенности

Тендерлойн обладает очень нежной, почти кремовой текстурой. Вкус у него деликатный, без агрессивных мясных ноток. Он идеально сочетается с насыщенными соусами, такими как сливочный, винный или трюфельный. Лучшие специи – соль, перец, чеснок, тимьян.

Маринады практически не нужны, но лёгкая обработка маслом или вином может добавить глубины вкусу.

Однако, чтобы Тендерлойн получился идеальным, важно не передерживать его на огне. Высокая температура обжарки с коротким временем приготовления – ключ к успеху. Также стейк нужно обязательно дать отдохнуть после жарки, чтобы сохранить сочность.

Подготовка к приготовлению

Выбирая Тендерлойн, обращайте внимание на равномерный цвет и минимальное количество жира.

Перед приготовлением его лучше оставить при комнатной температуре на 30 минут, чтобы он равномерно прогрелся.

Если кусок слишком толстый, можно слегка приплюснуть его руками для равномерного прожаривания.

Способы приготовления

Сковорода (классический способ)

– Разогреть чугунную сковороду до максимальной температуры.

– Обжаривать по 2—3 минуты с каждой стороны.

– Добавить сливочное масло, чеснок и розмарин, поливать стейк маслом 1—2 минуты.

– Дать отдохнуть 5—10 минут перед подачей.

Гриль (вариант для любителей дыма)

– Разогреть гриль до 220° C.

– Обжаривать по 2 минуты с каждой стороны.

– Переместить на непрямой жар и довести до нужной температуры.

Су-вид (для идеальной мягкости)

– Готовить при 54° C в течение 1—2 часов.

– Обсушить, затем обжарить на сильном огне по 30 секунд с каждой стороны.

Виды прожарки

Тендерлойн лучше всего готовить до Medium Rare (52—54° C) или Medium (55—58° C).

Более высокая температура сделает его сухим, так как в нём мало жира.

С чем подавать?

Этот стейк отлично сочетается с трюфельным пюре, жареными грибами, спаржей и винными соусами. Из классических соусов идеально подойдут бернез, демиглас или сливочно-перечный соус.

Альтернативные виды мяса

Если у вас нет Тендерлойна, попробуйте эти аналоги:

Свинина. Свиная вырезка – по текстуре очень похожа, но менее сочная.

Баранина. Баранья вырезка – мягкая, но с более ярким вкусом.

Птица. Индюшиное филе – требует маринада, но тоже очень нежное.

Тендерлойн – это стейк, который выбирают те, кто ценит мягкость и деликатность. Он не агрессивен, не тяжёл, но при этом его вкус невозможно забыть. Это идеальный вариант для особых случаев, когда хочется чего-то по-настоящему изысканного и утончённого.

Тендерлойн выделяется своей нежностью и низким содержанием жира, что делает его идеальным выбором для тех, кто предпочитает мягкие и диетические блюда. В отличие от других стейков, таких как Стриплойн, Рибай и Прайм Риб, он имеет более лёгкий вкус и текстуру.