Читать книгу Стейки+. 78+ видов стейков. Том 2 - Анатолий Владимирович Косарев - Страница 16

Флэт Айрон (Flat Iron Steak) – берётся из лопаточной части, вырезается из лопаточной части (Top Blade), после удаления соединительной ткани. Этот стейк обладает хорошей мраморностью и мягкостью.

Флэт Айрон (Flat Iron Steak) – это один из самых нежных и насыщенных по вкусу стейков, который получают из верхней части лопатки. По мягкости он уступает только Филе Миньон, но при этом обладает более выраженным мясным вкусом.

Основные характеристики:

– Мраморность у этого стейка высокая высокая, равномерно распределённый жир.

– Текстура — нежная, чуть плотнее, чем у Рибая.

– Вкус — насыщенный, с лёгкими ореховыми нотками.

История стейка

Стейк Флэт Айрон (Flat Iron Steak) имеет относительно недавнюю историю в гастрономическом мире, что может удивить многих гурманов.

Этот отруб был «открыт» только в начале 2000-х годов в результате исследовательского проекта, проведённого учёными Университета Небраски и Университета Флориды.

Проект финансировался Национальной ассоциацией мясного скота США (National Cattlemen’s Beef Association) и был направлен на поиск недооценённых и малоиспользуемых частей туши.

Исследователи изучали мышцу лопатки, известную как «infraspinatus» (подостная мышца), которая традиционно использовалась только для приготовления фарша или тушения из-за проходящей через неё жёсткой соединительной ткани. Они обнаружили, что, если умело удалить эту соединительную ткань и нарезать мясо определённым образом, получается невероятно нежный и вкусный стейк.

Название «Flat Iron» (утюг) стейк получил из-за своей характерной формы, напоминающей старинный чугунный утюг – плоский, с одной стороны более широкий, с другой сужающийся.

Анатомические особенности

Стейк Флэт Айрон вырезается из лопаточной части говяжьей туши, конкретно из подостной мышцы (infraspinatus). Эта мышца хорошо защищена от нагрузок, которые испытывает животное, благодаря чему мясо остаётся исключительно нежным.

По уровню мраморности и нежности Флэт Айрон уступает только премиальным отрубам, таким как рибай и филе-миньон, но при этом имеет более насыщенный говяжий вкус.

Критически важным в приготовлении настоящего Флэт Айрон стейка является правильная обвалка – мясник должен тщательно удалить прочную соединительную ткань (фасцию) и серебристую плёнку, разделяющую мышцу на две части. Если эту плёнку не удалить, стейк получится жёстким.

Революция в мясной индустрии

Открытие Флэт Айрон стейка произвело настоящую революцию в мясной индустрии и ресторанном бизнесе начала XXI века. Впервые мясники получили возможность превратить недорогую часть туши в премиальный стейк, что повысило рентабельность говядины и открыло новые кулинарные горизонты.

К 2006 году стейк Флэт Айрон занял пятое место по популярности в меню американских ресторанов.

Эти четыре стейка, которые опережали его в рейтинге:

– Рибай (Ribeye) Стейк из реберной части, известный своей сочностью и насыщенным вкусом благодаря высокому содержанию мраморного жира.

– Стриплойн (Strip Steak) Также известный как Нью-Йорк стрип, этот стейк из поясничной части ценится за нежную текстуру и яркий мясной вкус.

– Тибоун (T-Bone) Классический стейк, объединяющий два куска мяса: нежный филе-миньон и более насыщенный стриплойн, разделенные Т-образной костью.

– Портерхаус (Porterhouse) Похож на Тибоун, но с большей порцией филе-миньона, что делает его еще более изысканным выбором.

Перечисленные стейки остаются фаворитами благодаря своему качеству, универсальности и насыщенному вкусу, но Флэт Айрон быстро завоевал популярность благодаря своей доступности и отличным вкусовым характеристикам.

Это был феноменальный рост – ведь всего несколько лет назад этот отруб даже не имел собственного названия.

Разновидности Флэт Айрон стейка

Классический американский Флэт Айрон

Традиционный американский Флэт Айрон нарезается толщиной около 2,5 см и весит примерно 200—250 грамм. Его готовят на среднем или средне-редком огне (medium-rare или medium), чтобы раскрыть естественную нежность и сохранить сочность мяса. Классическая подача включает минимум специй – обычно только крупную морскую соль и свежемолотый черный перец.

Тонкий Флэт Айрон (Thin-Cut Flat Iron)

Более тонкая версия стейка, нарезанная ломтиками 1—1,5 см, популярна в азиатской кухне. Такой стейк быстро обжаривается при высокой температуре в воке или на гриле и часто маринуется в смеси соевого соуса, имбиря и чеснока. В Японии тонкий Флэт Айрон используется для приготовления блюд в стиле тэппаньяки. (Тэппаньяки – это японский стиль приготовления пищи, при котором ингредиенты (обычно мясо, морепродукты и овощи) жарятся на большой металлической плите (тэппан) прямо перед гостями.)

Флэт Айрон по-техасски (Texas-Style Flat Iron)

Эта разновидность отличается более агрессивным маринадом и методом приготовления. Стейк натирают смесью из кофе, чили, копчёной паприки и коричневого сахара, затем коптят на дыме гикори при низкой температуре перед финальным обжариванием. Результат – сложный профиль вкуса с нотами дыма, сладости и остроты.

Аргентинский Флэт Айрон (Argentinian Flat Iron)

В аргентинской интерпретации Флэт Айрон готовится медленно на парилье (особый аргентинский гриль) и подаётся с традиционным соусом чимичурри из петрушки, орегано, чеснока и оливкового масла. Этот вариант подчёркивает естественный вкус мяса и добавляет свежие травяные ноты.

Французский Флэт Айрон (Pavé de Palette)

Во Франции Флэт Айрон, известный как «pavé de palette», часто готовится в соусе из красного вина, лука-шалота и сливочного масла. Французские шеф-повара предпочитают более длительное приготовление при средней температуре, чтобы мясо пропиталось ароматами соуса.

Кулинарные особенности и секреты приготовления

Успех в приготовлении Флэт Айрон стейка зависит от понимания его структуры. В отличие от многих других стейков, волокна Флэт Айрон идут только в одном направлении, что делает крайне важным правильное нарезание мяса – строго поперёк волокон.

Из-за неравномерной толщины (один край стейка обычно тоньше другого) опытные шеф-повара размещают более тонкую часть дальше от источника тепла, чтобы вся поверхность стейка готовилась равномерно.

Оптимальная степень прожарки для Флэт Айрон – средне-редкая (medium-rare) до средней (medium). При большей прожарке стейк теряет свою знаменитую нежность и сочность. Внутренняя температура должна достигать 57—63° C.

Экономическое значение

Открытие стейка Флэт Айрон имело существенное экономическое влияние на мясную индустрию. По данным Национальной ассоциации мясного скота США, выделение этого отруба увеличило стоимость передней четверти туши почти на 50% за первое десятилетие XXI века.

Для производителей говядины это означало более высокую прибыль, а для потребителей – доступ к высококачественному мясу по более разумной цене по сравнению с традиционными премиальными стейками.

Флэт Айрон в мировой кулинарии

Несмотря на американское происхождение, стейк Флэт Айрон быстро завоевал популярность во всем мире.

В Австралии, где развито мясное скотоводство, он стал популярным выбором для барбекю.

В Бразилии его добавляют в ассортимент мяса в чурраскариях.

В Корее тонко нарезанный Флэт Айрон используется в блюдах барбекю с маринадами на основе груши и соевого соуса.

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ ПОТЕНЦИАЛ

Помимо традиционного приготовления на гриле, Флэт Айрон обладает исключительной универсальностью. Его используют для приготовления карпаччо, татаки, в салатах, сэндвичах и даже в некоторых видах тартара. Благодаря плотной текстуре и насыщенному вкусу, он отлично сочетается с сильными вкусами, такими как голубые сыры, трюфельное масло или ферментированный чеснок.

История стейка Флэт Айрон – это замечательный пример того, как научные исследования и кулинарная инновация могут трансформировать гастрономическую традицию. Из неизвестного отруба, предназначенного для фарша, он превратился в один из самых популярных стейков в мире, любимый как профессиональными шеф-поварами, так и домашними кулинарами.

Этот путь от научной лаборатории до тарелок гурманов по всему миру показывает, как глубокое понимание анатомии животных и техники разделки может раскрыть новые кулинарные горизонты и создать незабываемые гастрономические впечатления.

Вкусовые особенности

Вкус: насыщенный, мясной, слегка маслянистый.

Лучшие специи для домашнего приготовления:

– Классика: соль, чёрный перец, розмарин.

– Экспериментальные: копчёная паприка, карри.

Маринады:

– Винный с чесноком – усиливает глубину вкуса.

– Соевый с лаймом – добавляет пикантность.

Сравнение с другими стейками

Стейк – Флэт Айрон.

Жирность – Высокая.

Текстура – Нежная.

Вкус – Насыщенный, ореховый.

Стейк – Рибай.

Жирность – Высокая.

Текстура – Очень нежная.

Вкус – Маслянистый, сладковатый.

Стейк – Нью-Йорк.

Жирность – Средняя.

Текстура – Упругая.

Вкус – Чистый мясной.

Стейк – Топ Сирлоин.

Жирность – Средняя.

Текстура – Чуть плотнее.

Вкус – Чистый, говяжий.

Способы приготовления в домашних условиях