Читать книгу Стейки+. 78+ видов стейков. Том 2 - Анатолий Владимирович Косарев - Страница 17

Встречайте Шолдер Тендер – тот самый «скрытый бриллиант» в мире стейков. Этот стейк не знает, что он не филе-миньон, и ведёт себя соответствующе – нежный, богатый вкусом и такой же преданный вашему грилю, как верный друг. Его вырезают из лопаточной части туши, которая, казалось бы, не создана для мягких текстур. Однако природа решила иначе – в этом кусочке спрятан настоящий сюрприз.

Он напоминает Тендерлойн, но стоит дешевле и обладает более насыщенным мясным вкусом.

Шолдер Тендер (он же Teres Major) – это небольшая мышца, прячущаяся глубоко в лопатке. Работает она не так уж активно, а значит, остаётся мягкой. Вот почему это один из самых нежных отрубов, которые можно найти вне спины животного.

Главные характеристики:

– Текстура: гладкая, с лёгкими прожилками

– Мраморность: низкая, но сочность не страдает

– Вкус: интенсивный, глубокий, мясной, но мягкий, с ореховыми нотками

– Вес: небольшие куски, обычно около 300—500 граммов

История стейка

Название говорит само за себя: Shoulder – лопатка, Tender – нежный. И пусть вас не пугает его скромное происхождение.

Шолдер Тендер (Shoulder Tender), также известный как Мышечный стейк (Mock Tender) или Петит Тендер (Petite Tender), представляет собой уникальный и относительно недавно популяризированный отруб говядины с интересной историей и рядом вариаций.

Шолдер Тендер (анатомическое название – musculus teres major) находится в лопаточной части туши говядины. Это небольшая мышца, прикреплённая к лопаточной кости, которая долгое время оставалась недооценённой и обычно перерабатывалась в фарш или использовалась для тушения.

Настоящее «открытие» Шолдер Тендера как самостоятельного стейка произошло относительно недавно, в начале 2000-х годов. Это стало результатом исследовательского проекта, финансируемого Национальным советом по говядине США (National Cattlemen’s Beef Association), который был направлен на поиск недооценённых отрубов из менее дорогих частей туши.

Исследовательский проект и коммерциализация

В 2000—2002 годах Университет Небраски и Университет Флориды провели комплексное исследование различных мышц говяжьей туши, анализируя их нежность, мраморность и потенциал для приготовления в виде стейков.

Результаты этого исследования, известного как «Проект мышечной профилизации» (Muscle Profiling Project), показали, что некоторые мышцы из недорогих частей, включая Шолдер Тендер, обладают качествами, сопоставимыми с премиальными отрубами.

К 2003 году мясная индустрия начала коммерциализировать Шолдер Тендер, продвигая его как «хранившийся в секрете» высококачественный отруб. Его назвали «Петит Тендер» из-за сходства по форме и нежности с премиальным филе-миньоном, хотя он меньше по размеру и происходит из совершенно другой части туши.

Особенности Шолдер Тендера

Шолдер Тендер заслужил признание благодаря нескольким ключевым характеристикам:

– Нежность. Хотя эта мышца находится в рабочей части туши (лопатке), она относительно мало используется животным и поэтому остаётся нежной.

– Форма. Конусообразная форма, похожая на филе-миньон, делает его идеальным для стейков.

– Размер. Весит около 350—450 г, что позволяет получить 2—4 порционных стейка.

– Вкус. Более насыщенный говяжий вкус по сравнению с филе-миньоном.

– Ценовая доступность. Значительно дешевле премиальных отрубов при сопоставимой нежности.

Подвиды и вариации Шолдер Тендера

По способу отруба и приготовления

– Классический Петит Тендер стейк – нарезается медальонами толщиной 2—3 см, готовится быстрыми методами (жарка, гриль).

– Цельный Шолдер Тендер – приготавливается целиком, затем нарезается на порции; часто используется для ростбифа.

– Шолдер Тендер для медальонов – нарезается более тонкими ломтиками (1—1,5 см) для быстрого приготовления.

– Маринованный Шолдер Тендер – предварительно маринуется для дополнительной нежности и вкуса.

Региональные вариации

– Американский Петит Тендер. Классический вариант, популяризированный в США. Часто подаётся как альтернатива филе-миньону в стейк-хаусах среднего ценового сегмента.

– Аргентинский вариант. В аргентинской кухне этот отруб иногда называют «бифе де палета тендер» и готовят на открытом огне в традиции асадо.

– Австралийский Шолдер Тендер. Получаемый из травяного откорма скота, имеет более насыщенный вкус и часто используется в ресторанах, ориентированных на экологически чистое мясо.

По типу скота

– Ангусский Шолдер Тендер – из мяса скота породы Ангус, характеризуется хорошей мраморностью.

– Вагю Шолдер Тендер – редкая и премиальная вариация, получаемая из японских и американских пород Вагю.

– Бизон/Буйвол Шолдер Тендер – более постная альтернатива с характерным дичиным привкусом.

Коммерческие наименования

В зависимости от страны и торговой сети Шолдер Тендер может продаваться под различными названиями:

– Петит Тендер (Petite Tender)

– Шолдер Петит Тендер (Shoulder Petite Tender)

– Мышечный стейк (Mock Tender) – хотя это название может также относиться к другому отрубу

– Шолдер Тендер Медальон (Shoulder Tender Medallion)

– Тендер Приход (Teres Major) – по анатомическому названию мышцы

– Мини Тендер (Mini Tender)

СОВРЕМЕННАЯ ПОПУЛЯРНОСТЬ

С момента своего «открытия» в начале 2000-х годов Шолдер Тендер приобрёл значительную популярность среди шеф-поваров и мясников. Он стал примером успешного «апсайклинга» (вторичное использование) в мясной индустрии – превращения ранее недооценённой части в ценный продукт.

В 2010-х годах, с ростом цен на традиционные премиальные стейки и увеличением интереса к альтернативным отрубам, Шолдер Тендер закрепился в меню многих ресторанов и стейк-хаусов. Сегодня этот отруб можно найти в специализированных мясных лавках и даже в некоторых супермаркетах, хотя он всё ещё не так широко распространён, как классические стейки.

История Шолдер Тендера демонстрирует, как научные исследования, инновации в разделке и маркетинговые усилия могут полностью изменить восприятие и ценность определённой части туши, создав новый продукт для ценителей качественного мяса по разумной цене.

Географическое происхождение

Этот стейк набирал популярность в США, где мясники и шефы начали использовать лопаточные мышцы не только для тушения, но и для быстрой обжарки. Сегодня его можно встретить в стейк-хаусах, но настоящие гурманы знают: лучший способ его насладиться – приготовить самостоятельно.

Вкусовые особенности

Шолдер Тендер – это симфония для тех, кто ценит баланс. Он нежнее большинства лопаточных отрубов, но обладает насыщенным вкусом. Если Рибай – это рок-концерт с мощными басами, а Филе Миньон – тонкая скрипичная партия, то Шолдер Тендер – это джаз: мягкий, но с глубиной.

Как приготовить идеальный Шолдер Тендер

Подготовка

– Выбор мяса. Ищите куски с глубоким красным цветом, без лишнего жира и жил.

– Нарезка. Оставьте целиком или порежьте медальонами.

– Маринад. Он не требует долгого маринования, но немного оливкового масла, чеснока и розмарина усилят вкус.

Способы приготовления

– Гриль. Средний жар, 3—4 минуты с каждой стороны. Добавьте дымка, бросив на угли немного древесных щепок.

– Сковорода. Чугунная, раскалённая, капля масла, 3—4 минуты с каждой стороны.

– Су-вид. 55° C на 1,5 часа, затем обжарка.

Лучшие гарниры и соусы

– Гарниры: картофельное пюре, жареные овощи, зелёный салат

– Соусы: красное вино, грибной, горчично-медовый

Это один из немногих стейков, который может конкурировать с Филе Миньоном по нежности.

Мясники называют его «Petit Tender» за его схожесть с Тендерлойном.

Раньше этот отруб шёл на фарш, пока кто-то не догадался жарить его как стейк.

Шолдер Тендер – это скрытая жемчужина, которая не требует больших затрат, но даёт максимум удовольствия. Теперь, зная о нём всё, вам остаётся только одно – приготовить и насладиться каждым сочным кусочком!