Читать книгу Стейки+. 78+ видов стейков. Том 2 - Анатолий Владимирович Косарев - Страница 23

Портерхаус – это один из самых крупных и премиальных стейков, представляющий собой сочетание двух частей: филе Миньон и Нью-Йорк стейка, разделённых Т-образной костью.

Вырезается из поясничной части (Short Loin), но в отличие от Т-Бон, содержит более крупную часть вырезки.

Основные характеристики:

– Мраморность средняя до высокой, в зависимости от отруба.

– Текстура – это нежное филе Миньон и более плотный Нью-Йорк стейк.

– Вкус — насыщенный, мясной, с выраженной сочностью.

Виды стейка:

– Классический Портерхаус – сбалансированное сочетание двух текстур.

– Dry-Aged Porterhouse – выдержанный стейк с усиленным вкусом.

– Происхождение названия: предполагается, что название пошло от британских и американских трактиров (Porter Houses), где его впервые начали подавать.

История стейка

Портерхаус (Porterhouse) – это настоящий гигант среди стейков, который часто называют «королем Т-образных стейков».

История этого стейка начинается в 1840-х годах в Нью-Йорке. Существует несколько версий происхождения названия, но самая популярная связана с Porter House – придорожной таверной и отелем в Манхэттене.

Владелец заведения Мартин Моррисон прославился тем, что подавал особенно большие стейки с Т-образной костью. Путешественники специально останавливались в его гостинице, чтобы отведать знаменитый стейк, и постепенно название прижилось.

Интересный факт: Портерхаус – это по сути «премиум-версия» Т-Бона. Главное отличие в размере вырезки: по стандартам USDA, чтобы стейк мог называться Портерхаусом, толщина части филе миньон должна быть не менее 1.25 дюйма (около 3.2 см). Если филейная часть меньше – это уже Т-Бон.

В стейке Портерхаус соединяются три самых ценных элемента:

– Филе миньон (самая нежная часть).

– Стрип (часть с насыщенным мясным вкусом).

– Т-образная кость, которая добавляет аромат при приготовлении.

К концу XIX века Портерхаус стал символом роскошного ужина в Америке. Его размер (обычно от 600 грамм до килограмма) делал его идеальным для совместной трапезы. В меню дорогих ресторанов его часто называли «стейком для двоих».

В современной кулинарии Портерхаус считается одним из самых престижных стейков. Его часто называют «стейком для настоящих ценителей», потому что в нём сочетаются разные текстуры и вкусы: нежнейшая вырезка и более плотный, насыщенный стрип.

Шеф-повара особенно ценят этот стейк за его впечатляющий внешний вид и кулинарную сложность – приготовить его правильно непросто, так как разные части мяса требуют разного подхода к прожарке. Но когда всё сделано верно, Портерхаус становится настоящим гастрономическим приключением.

Сегодня Портерхаус остаётся одним из самых дорогих и желанных стейков в меню лучших стейк-хаусов мира, сохраняя свою репутацию короля стейков уже более 150 лет.

Вкусовые особенности

– Вкус сбалансированный, с разной текстурой двух частей.

– Лучшие специи: соль, чёрный перец, чеснок, розмарин.

– Маринадов не требуется, но можно использовать смесь масла и специй.

Сравнение с другими стейками

Стейк – Антрекот.

Жирность – Высокая.

Текстура – Мягкая, сочная.

Вкус – Насыщенный, маслянистый.

Стейк – Нью-Йорк.

Жирность – Средняя.

Текстура – Упругая, но нежная.

Вкус – Выраженный мясной.

Стейк – Т-Бон.

Жирность – Средняя.

Текстура – Два вида текстуры.

Вкус – Комбинация сочного и нежного.

Стейк – Портерхаус.

Жирность – Средняя.

Текстура – ещё больше вырезки, чем в Т-Бон.

Вкус – Самый сочный и богатый по вкусу.

Подготовка к приготовлению

– Выбор мяса, которое имеет насыщенный красный цвет, равномерная мраморность.

– Маринование не требуется, но можно натереть специями за 30 минут.

– Очистка возможна для удаления лишнего жира необязательно, он придаёт сочность.

Способы приготовления

Альтернативные виды мяса

Свинина

– Свиная корейка (Pork Loin Chop) – аналог по структуре, но с более мягким вкусом.

– Свиные отбивные (Pork Rib Chop) – похожи по плотности, но содержат больше жира.

– Приготовление: свинину лучше готовить при средней температуре, чтобы сохранить сочность.

Баранина

– Бараньи каре (Lamb Loin Chop) – наиболее похожий по форме и структуре вариант.

– Филе ягнёнка – нежнее, но обладает насыщенным вкусом.

– Приготовление: баранину лучше готовить на гриле или обжаривать с травами.

Птица

– Индюшиная грудка (Turkey Loin Steak) – аналог по плотности, но с более нейтральным вкусом.

– Куриное филе (Chicken Breast Steak) – менее жирное, но может напоминать Портерхаус при правильном мариновании.

– Приготовление: индейку и курицу лучше мариновать и готовить на среднем огне.

Портерхаус – один из самых крупных и премиальных стейков, идеально сочетающий нежность и насыщенность вкуса. Лучший выбор для настоящих мясных гурманов!