Читать книгу Стейки+. 78+ видов стейков. Том 2 - Анатолий Владимирович Косарев - Страница 11

Ковбой стейк – это массивный отруб с костью, который представляет собой вариацию рибая с удлинённой рёберной костью. Его часто называют «стейком на томагавке», но в отличие от последнего, его кость короче.

Основные характеристики:

– Текстура очень нежная благодаря высокой мраморности.

– Вкус насыщенный, маслянистый, с ярким мясным ароматом.

– Мраморность высокая, что делает его чрезвычайно сочным.

Вырезается из рёберной части туши (Rib Primal), рядом с классическим рибаем.

Виды Ковбой стейка:

– Классический Ковбой – толстый кусок с костью, около 5 см толщиной.

– Драй-эйджинг Ковбой – выдержанный вариант с более насыщенным вкусом.

История стейка

Ковбой стейк (Cowboy Steak) – это впечатляющая история о том, как простая еда пастухов превратилась в один из самых эффектных стейков в мире.

По сути, Ковбой стейк – это рибай на кости длиной не менее 15—20 сантиметров. История этого стейка начинается в XIX веке на американском Диком Западе, где ковбои проводили месяцы в открытой прерии, перегоняя стада крупного рогатого скота.

Когда наступало время еды, ковбои выбирали куски мяса, которые было удобно держать за кость как за ручку во время готовки на открытом огне. Они заметили, что мясо, приготовленное на кости, получается особенно сочным и ароматным. Длинная кость служила и в качестве тепло проводника, помогая мясу готовиться более равномерно, и как удобная «ручка» при готовке.

Интересный факт: изначально этот стейк даже не считался отдельным видом – это был просто способ приготовления мяса в полевых условиях. Название «Ковбой стейк» появилось гораздо позже, в середине XX века, когда американские стейк-хаусы начали романтизировать культуру Дикого Запада.

От своего «городского собрата» рибая Ковбой стейк отличается не только наличием длинной кости, но и размером – он обычно толще и весит больше. Традиционно его готовят с минимумом приправ – только соль и перец, как это делали настоящие ковбои.

Сегодня Ковбой стейк – это не просто блюдо, а настоящее шоу на тарелке. Его часто подают в стейк-хаусах как способ прикоснуться к романтике Дикого Запада. При этом длинная кость, выступающая за край тарелки, делает его одним из самых фотогеничных стейков в мире.

В современной кулинарии Ковбой стейк считается одним из самых «мужских» стейков – его внушительный размер и брутальный вид полностью соответствуют названию. При этом шеф-повара ценят его за универсальность: мясо можно приготовить как на гриле, так и в духовке, получая каждый раз великолепный результат.

Вкусовые особенности

– Вкус: насыщенный, мясной, с нотками масла и орехов.

– Лучшие специи: соль, чёрный перец, чеснок, розмарин.

– Маринады: минимальные, так как стейк обладает природной сочностью.

Сравнение с другими стейками

Стейк – Ковбой.

Жирность – Высокая.

Текстура – Маслянистая, нежная.

Вкус – Очень сочный, насыщенный.

Стейк – Рибай.

Жирность – Высокая.

Текстура – Маслянистая.

Вкус – Глубокий мясной вкус.

Стейк – Томагавк.

Жирность – Высокая.

Текстура – Нежная.

Вкус – Похож на ковбой, но с более длинной костью.

Стейк – Нью-Йорк

Жирность – Средняя

Текстура – Упругая

Вкус – Чистый мясной вкус

Подготовка к приготовлению

– Выбирать мясо нужно с насыщенным красным цветом, и с высокой мраморностью.

– Маринование не обязательно, достаточно соли и перца.

– Нарезка делается под углом, поперёк волокон.

– Дополнительный совет: мясо должно отдохнуть перед нарезкой.

Способы приготовления

1. Гриль

– Обжарить на сильном огне 3—4 минуты с каждой стороны.

– Довести до готовности на косвенном жаре 10—15 минут.

– Дать отдохнуть 10 минут.

–

2. Сковорода + Духовка

– Обжарить на чугунной сковороде 3—4 минуты.

– Переложить в духовку при 180° C на 10 минут.

– Оставить на 10 минут перед подачей.

3. Су-вид

Готовить при 54° C в течение 2—3 часов, затем обжарить на сильном огне.

С чем подавать?

– Гарниры: картофельное пюре, жареные овощи, шпинат.

– Соусы: бернез, перечный, красное вино.

– Популярные блюда подаётся с печёным картофелем, кукурузой, соусами.

Альтернативные виды мяса

Свинина

– Свиная корейка на кости (Pork Chop Steak) – аналогичный по форме, но менее жирный.

– Свиные рёбра (Pork Ribs) – более долгое приготовление, но богатый вкус.

Баранина

– Каре ягнёнка (Lamb Rack Steak) – аналогичный по текстуре, но с более выраженным вкусом баранины.

Птица

– Индюшиное бедро на кости (Turkey Thigh Steak) – сочное, но требует маринования.

Ковбой стейк – один из самых эффектных и вкусных отрубов. Высокая мраморность делает его нежным и сочным, а массивный размер добавляет впечатляющую подачу!