Читать книгу Стейки+. 78+ видов стейков. Том 2 - Анатолий Владимирович Косарев - Страница 19

Нью-Йорк Стейк (New York Strip) и Стриплойн – это, по сути, один и тот же стейк, но с небольшими нюансами в названии и подаче. Вот основные моменты, которые их объединяют и отличают:

1. Что общего?

– Часть туши. Оба стейка нарезаются из короткой поясничной части туши (short loin), которая находится между рёберной и тазовой областями.

– Текстура и вкус. Мясо плотное, с умеренной мраморностью, насыщенным вкусом и лёгкой текстурой.

– Способы приготовления. Идеально подходят для гриля, сковороды или запекания.

2. В чем разница?

– Название:

– Стриплойн – это универсальное название, используемое во многих странах.

– Нью-Йорк Стейк – это название популярно в США, особенно в ресторанах и стейк-хаусах.

– Подача:

– Стриплойн. Может подаваться с костью или без кости.

– Нью-Йорк Стейк. Обычно подаётся без кости, что делает его более удобным для нарезки и употребления.

– Культурный контекст:

– Стриплойн. Чаще используется в международной кулинарии.

– Нью-Йорк Стейк. Ассоциируется с американской кухней и традициями стейк-хаусов Нью-Йорка.

3. Полезные факты

– Альтернативные названия: В некоторых странах этот стейк также называют Канзас-Сити Стейк или Клаб Стейк.

– Идеальные сочетания. Подаётся с картофелем, грибами, красным вином или классическим соусом Бернез.

Стриплойн – это один из самых популярных премиальных стейков, который идеально сочетает мраморность, сочность и приятную упругость. В нём достаточно жира для богатого вкуса, но он остаётся более постным, чем Рибай. За свою структуру и выраженный мясной вкус этот стейк любят как новички, так и опытные гурманы.

Вкусовые особенности

Стриплойн обладает ярким, чистым мясным вкусом с лёгкими маслянистыми нотками. Его текстура плотная, но нежная, а жировая прослойка по краю добавляет сочности при жарке.

Лучшие специи – морская соль, свежемолотый чёрный перец, чеснок и розмарин. Маринады практически не нужны, но, если хочется поэкспериментировать, можно попробовать выдержку в соевом соусе или винном маринаде.

Как улучшить вкус и текстуру?

Стриплойн хорош сам по себе, но несколько хитростей помогут раскрыть его вкус ещё лучше. Важно дать мясу согреться до комнатной температуры перед готовкой, чтобы оно прожаривалось равномерно. Высокая температура обжарки помогает создать карамелизированную корочку, а отдых перед нарезкой сохраняет сочность внутри.

Подготовка к приготовлению

Выбирая Стриплойн, обращайте внимание на равномерную мраморность и толстую жировую прослойку по краю. Перед приготовлением можно слегка подрезать жир, чтобы избежать скручивания мяса на сковороде, но полностью удалять его не стоит – он добавит вкуса при жарке.

Способы приготовления

Гриль (классика для Стриплойна)

– Разогреть гриль до 220° C.

– Обжаривать по 3—4 минуты с каждой стороны.

– Дать отдохнуть 5—10 минут перед подачей.

Сковорода (идеальный вариант для дома)

– Разогреть чугунную сковороду до максимальной температуры.

– Обжарить по 3 минуты с каждой стороны, добавить сливочное масло, чеснок и розмарин.

– Поливать стейк маслом в течение 1—2 минут для насыщенного вкуса.

Су-вид (для максимальной мягкости)

– Готовить при 54° C в течение 1,5—2 часов.

– Достать, обсушить и обжарить на сильном огне по 30 секунд с каждой стороны.

Виды прожарки

Стриплойн идеально раскрывает свой вкус при Medium Rare (52—54° C) и Medium (55—58° C). Более сильная прожарка делает его жёстче, поэтому лучше не превышать 60° C.

С чем подавать?

Этот стейк отлично сочетается с классическими гарнирами: запечённым картофелем, жареными овощами, грибами и салатами. Соусы – перечный, винный, сливочно-чесночный или чимичурри – станут отличным дополнением.

Стриплойн – это воплощение баланса. Он не слишком жирный, но и не сухой. Он насыщенный, но не перегруженный. Этот стейк подойдёт тем, кто хочет получить максимум вкуса без лишних сложностей в приготовлении. Если вам нужен элегантный, универсальный и всегда вкусный вариант – Стриплойн станет вашим лучшим выбором.