Читать книгу Стейки+. 78+ видов стейков. Том 2 - Анатолий Владимирович Косарев - Страница 18

Нью-Йорк стейк – это плотный, насыщенный по вкусу стейк, полученный из поясничной части туши.

Вырезается из короткого филе (Short Loin), соседствует с Ти-Бон и Портерхаус стейками.

Основные характеристики:

– Мраморность этого стейка – средняя, умеренное количество жира.

– Текстура — упругая, но нежная при правильном приготовлении.

– Вкус — выраженный мясной, более постный по сравнению с антрекотом.

Виды стейка:

– Классический Нью-Йорк стейк – нарезанный порционный кусок без кости.

– Канзас-Сити стейк (Kansas City Strip) – аналог, но с костью.

История стейка

Нью-Йорк Стейк (New York Strip) – это история о том, как один из районов Нью-Йорка подарил название знаменитому стейку.

История начинается в 1827 году в районе Нижнего Манхэттена, где находился знаменитый ресторан Delmonico’s. Этот ресторан считается первым в Америке рестораном изысканной кухни, и именно здесь шеф-повара начали экспериментировать с разными отрубами говядины.

Изначально стейк назывался «Delmonico Steak», по имени ресторана. Он быстро стал популярным среди нью-йоркской элиты благодаря своему насыщенному вкусу и идеальному балансу нежности и текстуры. Позже, когда другие рестораны начали подавать похожие стейки, название постепенно трансформировалось в «New York Strip» – в честь города, где он впервые появился.

Интересный факт: этот стейк вырезается из поясничной части туши (Striploin) – длинной мышцы, идущей вдоль позвоночника. В Великобритании его часто называют «Sirloin», а в Австралии – «Porterhouse» (без вырезки).

Нью-Йорк Стрип стал символом американской стейк-культуры благодаря своей универсальности. Он достаточно мраморный, чтобы быть сочным, но при этом не настолько жирный, как рибай. Это сделало его идеальным выбором для тех, кто ищет «золотую середину» между нежностью и насыщенным мясным вкусом.

В современной кухне Нью-Йорк Стрип остаётся одним из самых популярных стейков в мире. Его часто называют «стейком для всех случаев» – он достаточно изысканный для особого случая, но при этом не слишком дорогой для обычного ужина. Шеф-повара ценят его за предсказуемость в приготовлении и стабильное качество.

В наши дни этот стейк можно найти практически в любом стейк-хаусе мира, и везде он остаётся верен своим нью-йоркским корням – элегантный, но не претенциозный, качественный, но доступный.

Часто подаётся в стейкхаусах как премиальный вариант.

Вкусовые особенности

– Вкус насыщенный, мясной, с лёгкими сладковатыми нотами.

– Лучшие специи: соль, чёрный перец, чеснок, тимьян.

– Маринады: не требуется, но можно использовать смесь масла и специй для аромата.

Сравнение с другRanch steakими стейками

Стейк – Антрекот.

Жирность – Высокая.

Текстура – Мягкая, но упругая.

Вкус – Насыщенный, мясной.

Стейк – Нью-Йорк.

Жирность – Средняя.

Текстура – Упругая, но нежная.

Вкус – Выраженный мясной.

Стейк – Филе Миньон.

Жирность – Низкая.

Текстура – Нежнейшая.

Вкус – Самый мягкий, менее сочный.

Стейк – Ти-Бон.

Жирность – Средняя.

Текстура – Два вида текстуры.

Вкус – Комбинированный вкус.

Подготовка к приготовлению

– При выборе мяса обращайте внимание на насыщенный красный цвет, и равномерные жировые прослойки.

– Маринование не требуется, но за 30 минут до готовки можно натереть специями.

– Можно удалить лишний жир, но он помогает сохранять сочность.

Способы приготовления

1. На гриле

– Жарить 4—5 минут с каждой стороны на сильном огне.

– Оставить отдыхать 5 минут перед подачей.

2. На сковороде

– Разогреть чугунную сковороду, обжарить по 3 минуты с каждой стороны.

– Добавить сливочное масло, чеснок и розмарин в конце приготовления.

3. В духовке

– Запечатать на сковороде 2 минуты.

– Довести до готовности при 180° C в течение 6—10 минут.

Альтернативные виды мяса

Свинина

– Свиная корейка (Pork Loin Chop) – аналог по текстуре, но с более мягким вкусом.

– Свиные стейки (Pork Steak) – чаще берутся из лопатки, более жирные, но похожи по структуре.

– Приготовление: свинину лучше готовить при средней температуре, чтобы избежать пересушивания.

Баранина

– Баранья спинка (Lamb Loin Chop) – наиболее похожий по текстуре и плотности вариант.

– Ребрышки ягнёнка – аналог по насыщенности вкуса, но с более выраженным ароматом.

– Приготовление: баранину можно готовить на гриле или обжаривать на сковороде с чесноком и розмарином.

Птица

– Индюшиная грудка (Turkey Breast Steak) – аналог по плотности, но с более нейтральным вкусом.

– Куриное филе (Chicken Breast Steak) – менее жирное, но с правильным маринованием может напоминать Нью-Йорк стейк.

– Приготовление: индейку лучше мариновать и готовить на среднем огне, а курицу можно запекать или жарить на гриле.

Нью-Йорк стейк – это универсальный вариант для тех, кто любит насыщенный мясной вкус и упругую текстуру. Отличный выбор как для жарки на гриле, так и для приготовления на сковороде!