Читать книгу Стейки+. 78+ видов стейков. Том 2 - Анатолий Владимирович Косарев - Страница 12

Томагавк (Tomahawk Steak) – это, по сути, тот же рибай, но с длинной зачищенной костью (около 20—30 см). Название он получил из-за своего внешнего вида – стейк с длинной костью напоминает боевой топор индейцев-томагавк.

Однако некоторые особенности выделяют его в отдельный стейк.

Томагавк —Это во многом «шоу-стейк», который эффектно смотрится на тарелке и часто становится центром внимания за столом.

Основные отличия Томагавка от классического Рибая:

– Кость у рибая она либо отсутствует, либо совсем короткая, а у томагавка – длинная, зачищенная рёберная кость.

– По размеру томагавк обычно толще и крупнее. Средний вес может достигать 800—1200 грамм, тогда как обычный рибай весит 300—450 грамм.

– Приготовление стейка томагавк сложнее готовить из-за размера – требуется особый подход к прожарке, чтобы мясо приготовилось равномерно.

При этом вкусовые качества у них очень похожи, ведь это один и тот же отруб – межрёберная часть с характерной мраморностью. Оба стейка славятся богатым мясным вкусом и сочностью благодаря жировым прослойкам.

Для домашней кухни рибай обычно более практичен, а томагавк – это выбор для особых случаев, когда важна не только вкусовая, но и визуальная составляющая блюда.

Интересно, что кость в томагавке не просто декоративный элемент – она влияет на процесс приготовления, добавляя мясу дополнительный вкус и помогая ему оставаться сочным

Три подхода к приготовлению томагавка

В ресторане:

– Подготовка – стейк выдерживают при комнатной температуре 1—2 часа.

– Используют метод «обратного обжаривания»:

– Сначала медленно готовят в печи при 120° C до внутренней температуры 40—45° C;

– Затем быстро обжаривают на гриле или сковороде при очень высокой температуре

– В конце дают «отдохнуть» 10—15 минут

– Часто используют технику фламбирования (поливание разогретым сливочным маслом).

В домашних условиях:

– Подготовка та же – стейк должен согреться до комнатной температуры

– Метод «два уровня жара»:

На газовом гриле или в духовке создают две зоны температур

– Сначала готовят на непрямом жаре (150—160° C) около 45 минут

– Затем обжаривают на максимальном жаре по 2—3 минуты с каждой стороны

В духовке:

– Обжаривают на сковороде до коричневой корочки;

– Доводят в духовке при 180° C до нужной степени прожарки.

На природе:

На открытом огне:

– Создают зону с углями и зону без них;

– Начинают с непрямого жара (дальше от углей);

– Заканчивают над горячими углями.

На мангале:

– Угли должны прогореть до серого цвета

– Готовят на высокой решётке около часа

– В конце опускают решётку ближе к углям для корочки

Общие правила:

– Перед жаркой мясо солят и перчат.

– Внутренняя температура для medium rare: 54—57° C.

– Обязательно дают «отдохнуть» после приготовления

– Кость оборачивают фольгой, чтобы не обгорела

– Используют термометр для мяса для точности приготовления.

Из-за большого размера и кости Томагавк требует больше времени и внимания при приготовлении, чем обычные стейки Рибай. Главное – не торопиться и контролировать температуру.