Читать книгу Стейки+. 78+ видов стейков. Том 2 - Анатолий Владимирович Косарев - Страница 8

1. На гриле

Разогреть гриль до 230—260° C.

Жарить 3—5 минут с каждой стороны до корочки.

Довести до желаемой прожарки (Medium Rare – 52° C).

2. На сковороде

Использовать чугунную сковороду.

Обжарить по 3—4 минуты с каждой стороны на сильном огне.

Добавить сливочное масло, чеснок и тимьян.

3. Су-вид

Готовить при 54° C в течение 2 часов.

Затем обжарить 1 минуту на раскалённой сковороде.

Виды прожарки

Rare – Температура (внутри стейка) 48—50° C; Время отдыха 5 мин.

Medium Rare – Температура (внутри) 52—54° C; Время отдыха 5—7 мин.

Medium – Температура (внутри) 56—60° C; Время отдыха 7 мин.

Well Done – Температура (внутри) 65° C+; Время отдыха 10 мин

С чем подавать?

Гарниры: пюре, запечённый картофель, грибы, гриль-овощи.

Соусы: чимичурри, перечный соус, соус на основе красного вина.

Популярные блюда: часто используется в бургерах и сэндвичах.

АЛЬТЕРНАТИВЫ ГОВЯЖЬЕМУ СТЕЙКУ РИБАЙ ВНУТРИ САМОЙ ГОВЯДИНЫ

Говяжий рибай (Ribeye Steak) известен своей мраморностью, насыщенным вкусом и нежной текстурой. Он вырезается оттуда, где мышцы задействованы минимально, что делает его мягким и сочным. Однако, если рибая под рукой нет или хочется попробовать что-то похожее, но с нюансами во вкусе и текстуре, можно выбрать альтернативы из других частей туши.

Все виды стейков, упомянутые здесь, подробно со своими секретами описаны, в этой книги, но кратко о них, как альтернатива стейку рибай, читайте в этой главе.

В зависимости от того, какие характеристики рибая вам важны, подойдут разные альтернативы:

– Максимальная сочность и жирность? – Рассмотрим мраморные отрубы.

– Хочется мягкости, но менее жирного мяса? – Найдём нежные, но постные стейки.

– Любите глубокий мясной вкус? – Обратим внимание на плотные мускулы.

Разбираем детально!

1.МАКСИМАЛЬНО БЛИЗКИЕ ПО ХАРАКТЕРИСТИКАМ АЛЬТЕРНАТИВЫ

1.1. Стриплойн (Striploin, New York Strip, Strip Steak)

Что общего с рибаем?

– Находится рядом – в поясничной части туши.

– Также мягкий, с умеренной мраморностью.

– Отлично подходит для жарки на гриле и сковороде.

Чем отличается?

– Меньше внутримышечного жира, чем у рибая.

– Структура чуть более плотная, но всё ещё нежная.

Как готовить?

– Жарить на сильном огне, medium-rare или medium.

– Можно добавлять масло и травы для дополнительной сочности.

1.2. Томагавк (tomahawk steak)

Что общего с рибаем?

– Это тот же рибай, но на длинной рёберной кости.

– Максимально сочный и мраморный.

Чем отличается?

– Готовится дольше из-за кости.

– Требует прожарки с особым вниманием к краям.

Как готовить?

– Лучше всего подходит для гриля.

– Готовить по технологии реверсивного прожаривания (медленный нагрев → сильный обжиг).

1.3. Ковбой-стейк (cowboy steak)

То же самое, что томагавк, но на укороченной кости.

Отличие от рибая в том, что кость придаёт дополнительную сочность при жарке.

Как готовить?

– Жарить на гриле или запекать в духовке.

2. НЕЖНЫЕ АЛЬТЕРНАТИВЫ С БОЛЕЕ ПОСТНОЙ ТЕКСТУРОЙ

2.1. Филе-миньон (Filet Mignon, Tenderloin Steak)

Что общего с рибаем?

Очень мягкое мясо, просто тает во рту.

Чем отличается?

– Почти нет жира, менее насыщенный вкус.

– Требует масла и соусов для сочности.

Как готовить?

– Medium-rare, с добавлением сливочного масла и розмарина.

2.2. Шатобриан (Chateaubriand Steak)

Что общего с рибаем?

Это просто толстый филе-миньон, супернежный.

Чем отличается?

– Готовится чаще всего в духовке или sous-vide.

– Меньше насыщенного мясного вкуса.

Как готовить?

– Готовить медленно, подавать с насыщенными соусами (грибной, винный).

2.3. Денвер-стейк (Denver Steak)

Что общего с рибаем?

– Высокая мраморность.

– Сочный и мягкий, особенно при правильной нарезке.

Чем отличается?

– Мясо из лопаточной части, чуть более плотное.

– Лучше всего medium-rare, иначе станет жестким.

Как готовить?

На гриле или сковороде, сильный огонь.

3. АЛЬТЕРНАТИВЫ С БОЛЕЕ НАСЫЩЕННЫМ ВКУСОМ

3.1. Пиканья (Picanha, Rump Cap Steak)

Что общего с рибаем?

– Отличный баланс сочности и мясного вкуса.

– Достаточное количество жира, но в основном по краю.

Чем отличается?

– Жир сконцентрирован снаружи, а не между волокнами.

– Вкус более выраженный, мясной.

Как готовить?

– Гриль – идеальный вариант.

– Готовить крупным куском и нарезать после.

3.2. Топ-блейд (Top Blade, Flat Iron Steak)

Что общего с рибаем?

– Высокая мраморность, очень сочный.

– Похож на Денвер-стейк.

Чем отличается?

– Готовится только medium-rare, иначе теряет мягкость.

– Иногда имеет хрящ, который стоит удалить.

Как готовить?

Быстро обжаривать на сильном огне.

3.3. Фланк-стейк (Flank Steak)

Что общего с рибаем?

Хороший мясной вкус.

Чем отличается?

– Очень мало жира, нужно правильно нарезать.

– Лучше мариновать перед приготовлением.

Как готовить?

Мариновать, жарить быстро, нарезать поперёк волокон.

4. БЮДЖЕТНЫЕ, НО ДОСТОЙНЫЕ АЛЬТЕРНАТИВЫ

4.1. Чак-ай-стейк (Chuck Eye Steak)

Что общего с рибаем?

– Находится прямо рядом с рибаем (лопаточная часть).

– Достаточно мраморный и сочный.

Чем отличается?

– Чуть более жёсткие волокна.

– Стоит намного дешевле рибая.

Как готовить?

Жарить как рибай, но лучше medium.

4.2. Сердцевина костреца (Sirloin Cap Steak)

Что общего с рибаем?

Содержит жир, хороший мясной вкус.

Чем отличается?

Жир сосредоточен снаружи.

Как готовить?

Жарить целиком, потом нарезать тонкими ломтиками.

Если хочется полной замены рибая, то выбираем стриплойн, денвер-стейк или чак-ай.

Если хочется ещё более мягкого мяса, то филе-миньон, шатобриан.

Если важен насыщенный мясной вкус, то пиканья, топ-блейд или фланк.

Если нужен бюджетный вариант, то чак-ай или серединка костреца.

Что из этого интереснее попробовать?

5. АЛЬТЕРНАТИВЫ ГОВЯЖЬЕМУ СТЕЙКУ РИБАЙ ИЗ ДРУГИХ ВИДОВ МЯСА

Говяжий рибай славится своей мраморностью, насыщенным вкусом и сочностью. Найти ему замену среди других видов мяса – задача непростая, но возможная. Важно учитывать текстуру, содержание жира и способы приготовления.

Знакомьтесь с лучшими альтернативами из свинины, баранины, индейки, утки, курицы и других мясных продуктов.

5.1. Альтернативы из свинины

Свиной стейк из корейки (Pork Ribeye Steak)

Что общего с рибаем?

– Располагается в аналогичной зоне – на спинной части, ближе к рёбрам.

– Имеет умеренную мраморность, хотя и уступает говядине.

– Подходит для жарки на гриле и сковороде.

Чем отличается?

– Менее насыщенный мясной вкус.

– Быстрее готовится, но легко пересушивается.

Как готовить?

– Гриль или сковорода, прожарка medium.

– Использовать маринады с кислотой (лимон, яблочный уксус) для раскрытия вкуса.

Шея свиная (Pork Collar/Neck Steak)

Что общего с рибаем?

– Высокая мраморность, много жира, сохраняет сочность.

– Подходит для гриля, сковороды и запекания.

– Богатый вкус, насыщенный и мясной.

Чем отличается?

– Более волокнистая структура, требует более долгой термообработки.

– Лучше подходит для medium-well и well-done, чем для rare.

Как готовить?

– Мариновать перед жаркой (чеснок, тимьян, соевый соус).

– Готовить на среднем огне дольше, чем рибай, чтобы равномерно прожарился жир.

5.2. Альтернативы из баранины

Стейк из седла барашка (Lamb Ribeye Steak)

Что общего с рибаем?

– Вырезается из той же зоны, что и говяжий рибай.

– Содержит достаточно жира, сохраняет сочность.

– Подходит для гриля и сковороды.

Чем отличается?

– Более интенсивный, характерный «бараньи» вкус.

– Волокнистая структура требует правильной прожарки.

Как готовить?

– Использовать специи: розмарин, чеснок, зиру.

– Жарить на среднем огне, medium-rare или medium.

Каре барашка (Lamb Chops, Loin Chops)

Что общего с рибаем?

– Богатая мраморность, много внутримышечного жира.

– Отлично подходит для гриля.

Чем отличается?

– Имеет косточку, что может усложнять приготовление.

– Более мягкая структура, но меньше мясного волокна.

Как готовить?

– Обжаривать на сильном огне, затем доводить до готовности.

– Хорошо сочетается с мятным соусом.

5.3. Альтернативы из индейки

Филе бедра индейки (Turkey Thigh Steak)

Что общего с рибаем?

– Содержит достаточно жира, сохраняет сочность.

– Можно жарить на гриле или сковороде.

Чем отличается?

– Менее выраженный вкус.

– Более нежное мясо, без характерного жевательного ощущения говядины.

Как готовить?

– Использовать маринады, особенно с соевым соусом и мёдом.

– Жарить на среднем огне, не пересушивать.

Филе грудки индейки (Turkey Breast Steak)

Что общего с рибаем?

– Можно нарезать стейками и обжаривать.

– Подходит для гриля и сковороды.

Чем отличается?

– Почти не содержит жира, суховато.

– Требует маринования или специального приготовления.

Как готовить?

– Готовить на медленном огне, использовать сливочное масло.

– Хорошо сочетается с цитрусовыми соусами.

5.4. Альтернативы из утки

Грудка утки (Duck Breast Steak)

Что общего с рибаем?

– Хорошая жирность (но жир в основном снаружи, а не мраморность).

– Интенсивный вкус, насыщенный.

– Можно готовить medium-rare.

Чем отличается?

– Жир сосредоточен в коже, а не в волокнах.

– Имеет лёгкий сладковатый привкус.

Как готовить?

– Жарить кожей вниз, чтобы вытопить жир.

– Использовать ягодные соусы (клюква, малина).

5.5. Альтернативы из курицы

Бедро куриное (Chicken Thigh Steak)

Что общего с рибаем?

– Достаточно жира, мягкое и сочное.

– Подходит для жарки на гриле.

Чем отличается?

– Нет характерной мясной текстуры говядины.

– Вкус мягче, нейтральнее.

Как готовить?

– Готовить на среднем огне, не передерживать.

– Использовать специи (паприка, чеснок, тимьян).

Грудка куриная (Chicken Breast Steak)

Что общего с рибаем?

– Можно нарезать толстыми стейками и готовить как рибай.

– Подходит для гриля.

Чем отличается?

– Почти не содержит жира, быстро пересушивается.

– Требует маринования или масла.

Как готовить?

– Мариновать в йогурте или лимонном соке.

– Жарить на слабом огне, использовать масло.

5.6. Другие необычные альтернативы

Конина (Horse Ribeye Steak)

– Очень похож на говяжий рибай по структуре.

– Более сладковатый привкус.

– Требует сильного обжаривания и быстрой готовки.

Кабан (Wild Boar Steak)

– Вкус насыщенный, с диким ароматом.

– Более плотное мясо, чем у свинины.

– Лучше готовить medium или medium-well.

Оленина (Venison Ribeye Steak)

– Очень постное мясо, мало жира.

– Требует маринада и низкотемпературного приготовления.

– Богатый вкус, напоминающий дичь.

Лучшие альтернативы рибаю:

– Свинина – шея или корейка.

– Баранина – седло или каре.

– Индейка и утка – филе бедра или грудка утки.

– Курица – бедро, но грудка требует доработки.

– Экзотика – конина, кабан, оленина.

Какой вариант интересует больше всего? Далее углубимся подробно в каждый из видов стейка оп-отдельности.

Конец формы

Рибай – идеальный выбор для любителей сочного, жирного и насыщенного по вкусу стейка. Отлично подходит для жарки на гриле и сковороде, а его высокая мраморность делает его максимально сочным!