Читать книгу Meine Expressküche - Annemarie Wildeisen - Страница 10

Zum Räuchern sind Süsswasser- und Meerfische gleichermassen geeignet. Zu den beliebtesten Räucherfischen gehören Lachs, Forelle, Felchen, Saibling, Makrele, Hering und Aal. Das Räuchern ist eine uralte handwerkliche Kunst, die Geschicklichkeit und Erfahrung voraussetzt. Zuerst werden die Fische ausgenommen, gesäubert, je nach Art filetiert und für etwa 1 Stunde in eine milde Salzlake gelegt, dann beliebig mit Kräutern aromatisiert. Anschliessend werden die Filets bei 70–90 Grad während 2–3 Stunden geräuchert. Wird das geräucherte Filet mit Haut angeboten, muss diese vor dem Verzehr entfernt werden. Vakuumverpackten Räucherfisch sollte man wenn möglich mindestens 15 Minuten vor dem Servieren aus der Verpackung nehmen, damit sich sein Aroma gut entfalten kann.

Für 4 Personen als Vorspeise

2 Bund Basilikum

1 Becher saurer Halbrahm (180 g)

2 gehäufte Esslöffel Mayonnaise

50 ml Rahm Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle

100 g Kresse

4 geräucherte Forellenfilets

1 Kleine Basilikumblätter für die Garnitur beiseitelegen. Die restlichen Blätter von den Zweigen zupfen und in Streifen schneiden. Mit dem sauren Halbrahm in einem hohen Becher mit dem Stabmixer oder im Mixer fein pürieren. Die Mayonnaise darunterziechen. Den Rahm steif schlagen und darunterziehen. Die Sauce mit Salz und Pfeffer würzen.

2 Die Kresse kurz waschen und sehr gut abtropfen lassen. Auf 4 Tellern jeweils zu einem Kranz formen.

3 Die Forellenfilets grob zerteilen und in den Kressekranz geben. Etwas Basilikumsauce darüberträufeln und alles mit Basilikumblättchen garnieren. Den Rest der Sauce separat dazu servieren.

Als Beilage passt frisches Baguette oder geröstetes Knoblauchbrot.

Für den Kleinhaushalt

• 2 Personen: Als vollständiges Essen die rezeptierte Menge zubereiten, als Vorspeise die Zutaten halbieren.

• 1 Person: Als vollständiges Essen die Zutaten halbieren, als Vorspeise vierteln.