Читать книгу Meine Expressküche - Annemarie Wildeisen - Страница 17

Kein Gemüse ergibt so viel Abfall wie Lauch, denn man muss neben dem Wurzelansatz das Aussenblatt sowie alle harten dunkelgrünen Blattteile entfernen; das sind insgesamt ungefähr 40 Prozent der Stange. Am besten verwendet man für diesen Klassiker aus der französischen Bistroküche Bleichlauch, der wesentlich weniger Rüstabfall ergibt als grüner Lauch.

Der lauwarme Lauch ist eine originelle Vorspeise oder in doppelter Menge zubereitet und zusammen mit Salzkartoffeln oder Schalenkartoffeln serviert eine leichte Mahlzeit.

Für 4 Personen

4–6 Stangen Bleichlauch oder 6–8 Stangen grüner Lauch, je nach Grösse

150 ml Weisswein

50 ml Noilly Prat (trockener französischer Wermut)

100 ml Wasser

1 Lorbeerblatt

½ Teelöffel Salz, einige zerdrückte schwarze Pfefferkörner

Sauce:

50 g Baumnusskerne

1 hart gekochtes Ei

1 Bund Schnittlauch

½ Bund Petersilie

2 Esslöffel Weissweinessig

1 Esslöffel Balsamicoessig, Salz, Pfeffer aus der Mühle

1 Teelöffel Senf

5 Esslöffel Öl

1 Den Lauch rüsten und in fingerlange Stücke schneiden.

2 Weisswein, Noilly Prat, Wasser, Lorbeerblatt, Salz und Pfefferkörner aufkochen und 5 Minuten kochen lassen. Den Lauch hineingeben und zugedeckt knapp weich garen.

3 Inzwischen die Baumnusskerne grob zerbröckeln und in einer trockenen Pfanne ohne Fettzugabe leicht rösten.

4 Das Ei schälen und hacken. Schnittlauch und Petersilie fein schneiden.

5 Die beiden Essigsorten, Salz, Pfeffer, Senf und Öl zu einer cremigen Sauce rühren. Baumnüsse, Ei und Kräuter daruntermischen.

6 Den Lauch aus der Pfanne heben, abtropfen lassen und auf einer Platte anrichten. Die Vinaigrette darüber verteilen. Sofort servieren.

Für den Kleinhaushalt

• 2 Personen: Als vollständiges Essen in der rezeptierten Menge zubereiten. Als Vorspeise Zutaten halbieren, jedoch zum Garen des Lauchs je 100 ml Weisswein und Wasser sowie 3–4 Esslöffel Noilly Prat und 1 Lorbeerblatt nehmen; für die Sauce 1 hart gekochtes Ei, je 1 Esslöffel Weisswein- und Balsamicoessig sowie 3 Esslöffel Olivenöl.

• 1 Person: Als vollständiges Essen in der 2-Personen-Menge zubereiten. Als Vorspeise Zutaten vierteln, jedoch zum Garen des Lauchs je 50 ml Weisswein und Wasser sowie 2 Esslöffel Noilly Prat und 1 Lorbeerblatt nehmen. Saucenmenge wie für 2 Personen angegeben.