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1. La prehistoria

Desde que nuestra especie se diferenció de los monos antropoides, hace alrededor de cinco millones de años, los precursores del hombre (Homo habilis, Homo erectus) y el mismo Homo sapiens han consumido los mismos alimentos. Nuestros antepasados eran nómadas, recolectores y cazadores (Menozzi y col., 1978), lo que significa que comían carne, pescado, huevos, miel y cereales, verduras y frutas salvajes. La única leche que tomaban era la materna y sólo durante la primera infancia.

El fuego se descubrió hace alrededor de 400.000 años. Sin embargo, no existe ninguna prueba de que se utilizara para la cocción de los alimentos hasta un periodo reciente que se remonta a hace 10.000 años (Burger, 1988). Más aún, el análisis de las materias fecales fósiles demuestra que durante la era mesolítica los humanos comían alimentos crudos (Comby, 1989). Podemos decir, por tanto, que la cocción se utilizaba poco o casi nunca.

La repartición de las calorías era muy diferente de la actual (Eaton y Konner, 1985):

• 33% de proteínas, de las cuales un 75% era de origen animal; frente a un 11% actual, de las cuales el 62% es de origen animal;

• 22% de lípidos, de los cuales un 41% era de origen animal; frente a un 37% actual, de los cuales el 75% es de origen animal;

• 45% de glúcidos que no incluían prácticamente sacarosa ni lactosa frente a un 52% actual, de los cuales el 27% es sacarosa y el 5% lactosa.

En resumen, los hombres primitivos consumían tres veces más proteínas que nosotros, y de éstas una gran proporción eran proteínas animales. Tomaban menos lípidos y principalmente menos grasas animales, de forma que la relación entre ácidos grasos poliinsaturados y ácidos grasos saturados se situaba en un 1,4, frente al 0,25 actual. La ingesta de glúcidos era casi equivalente a la nuestra, pero no consumían azúcares industriales proporcionados por la caña de azúcar, la remolacha y los productos lácteos.

Para concluir, debemos añadir que la nutrición original era rica en calcio y en potasio, pero pobre en sodio. No se conocía el alcohol. El consumo de fibras era abundante, tres veces mayor que el de hoy. La alimentación era rica en vitaminas, en particular en vitamina C, cuyo consumo era cuatro veces mayor que en el siglo XX.

2. El periodo neolítico

El paso de la prehistoria a la historia, del mesolítico al neolítico, del estado «salvaje» a la «civilización», se caracteriza esencialmente por un cambio en la alimentación. Los agricultores y ganaderos sedentarios sustituirán a los nómadas recolectores-cazadores. El fenómeno empezó en el Mundo Antiguo hace más o menos 9.000 años en Asia Menor (Dennell, 1986) y en el Nuevo Mundo hace 7.000 años en la región de México (Gay, 1987).

Tomemos el ejemplo de Europa. Los primeros humanos que ocuparon el territorio procedían de África. Algunos Homo erectus,y después Homo sapiens, formaron tribus, que sin duda tenían poca comunicación entre sí, por lo que constituían aislamientos, desde el punto de vista de los genetistas. Los recursos nutritivos relativamente pobres dentro del sistema recolección-caza tenían varias consecuencias:

• Limitación de la estatura de las poblaciones.

• Necesidad de una vasta superficie para la supervivencia de cada tribu.

• Grandes distancias entre los diversos aislamientos.

Hace 9.000 años, en Asia Menor, los hombres se volvieron sedentarios, debido a que se produjeron tres grandes cambios:

1) La «domesticación» de los cereales, principalmente el trigo y la cebada.

2) La cría de vacas y de cabras, que proporcionaba leche animal.

3) La cocción de numerosos alimentos.

Estos agricultores y ganaderos disponían de más cantidad de alimentos que los recolectores y cazadores, lo cual les permitió aumentar su población de forma rápida y significativa. Desde entonces, los caucasianos progresaron una media de un kilómetro por año (Menozzi y col., 1978) en diversas direcciones, en particular Europa. La población originaria se refugió en las regiones más inhóspitas (figura 6) antes de adoptar el modo de vida de los invasores. Los agrupamientos HLA distinguen netamente las dos poblaciones europeas sucesivas (CambonThomsen y Ohayon, 1986).

Figura 6. POBLACIÓN DE EUROPA, ASIA MENOR Y ÁFRICA DEL NORTE A PRINCIPIOS DEL NEOLÍTICO

Cuadrículas = Regiones donde fue recluida la población europea originaria.

Puntos = Regiones ocupadas por la segunda población europea.

Este esquema es muy aproximado.

3. La época moderna

Durante un largo periodo de tiempo, que abarca desde la época romana hasta las grandes guerras del siglo XX, no se produjeron cambios sustanciales en la alimentación. Con el comienzo de las migraciones internas y externas en Europa, a partir de la primera y sobre todo de la segunda guerra mundial, empezaron los cambios en la nutrición. En el siglo XX tiene lugar el desarrollo de la industria alimentaria, lo que originó numerosas transformaciones.

Las más importantes son:

• La preparación de los aceites.

• La introducción de diversos productos en el organismo de los animales de ganadería y en las plantas cultivadas, que constituyen una auténtica contaminación alimentaria.

• El empleo de métodos para acelerar e intensificar la ganadería y la agricultura, cuyos resultados han provocado la carencia de vitaminas y de minerales.

4. Las seis diferencias principales

Si recapitulamos, comprobaremos que los grandes cambios que distinguen la alimentación moderna de la de antaño son seis:

1) El consumo de cereales domésticos.

2) El consumo de leche animal y sus derivados.

3) La cocción de numerosas sustancias.

4) La preparación de aceites.

5) La contaminación alimentaria.

6) El riesgo de carencias de vitaminas y minerales.

A continuación, examinaremos estos seis problemas.

5. Alimentación y evolución

Durante millones de años, la alimentación de los hombres ha sido natural, análoga a la de los animales salvajes. Según las leyes de Darwin, las enzimas y mucinas digestivas, las enzimas celulares, estaban adaptadas a las diversas sustancias ingeridas.

La alimentación moderna es rica en nuevas macromoléculas, para las cuales las enzimas y mucinas no suelen estar adaptadas. En el capítulo 15 veremos que las enzimas tienen una especificidad restringida, comparable a la de una llave que no entra más que en una sola cerradura. Estas enzimas se revelerán en muchos casos incapaces de metabolizar correctamente nuevas moléculas. Pueden darse dos tipos de situaciones:

• En el caso de algunas moléculas, aparecerán nuevas enzimas, surgidas tras mutaciones genéticas que ocurrirán después de un tiempo que puede variar pero que suele ser muy largo, del orden de varios millones de años.

• Para otras moléculas, muy diferentes de las moléculas naturales, es inútil esperar disponer un día de enzimas adecuadas. Me refiero, en particular, a ciertos isómeros generados por la cocción, como los glúcidos L, que son una imagen especular de los glúcidos D naturales.

La situación se agravó en el siglo XX. En otros tiempos, cada región tenía su alimentación especial y los productos importados eran raros. Probablemente se creaba una adaptación parcial. En la actualidad asistimos a una verdadera globalización de los hábitos nutricionales, lo que agrava las inadaptaciones. Quizás, eso explica que algunas enfermedades excepcionales del siglo XIX se hayan vuelto frecuentes en el siglo XX, como las alergias y la enfermedad de Crohn.

Es falso creer que el organismo humano es capaz de asimilar sin peligro cualquier clase de alimentos. La adaptación será muy larga en ciertos casos, e imposible en otros. Por tanto, es lógico volver a una clase de nutrición original, la única adecuada a nuestras enzimas y mucinas.

B) EL PROBLEMA DE LOS CEREALES REFINADOS

1. Definición de cereales

El término «cereales» proviene de Ceres, diosa romana de las cosechas. Se denominan cereales a las especies vegetales cuyos granos se emplean, enteros o reducidos en harina, para la alimentación de los hombres y de los animales domésticos (Bonjean y Picard, 1990).

Se consideran cereales:

• El trigo y la cebada, originarios de Europa, de la cuenca del Mediterráneo y de Oriente Medio.

• El centeno, la avena y el trigo sarraceno.

• El arroz, originario de Asia y de ciertas regiones de África.

• El mijo y el sorgo, procedentes de África.

• El maíz, procedente de América.

La mayoría de los cereales son gramíneas. Sin embargo, el trigo sarracenootrigonegronoesunagramínea.

2. Importancia de los cereales en la alimentación

Los cereales contienen una media del 10% de proteínas, pocos lípidos, abundantes glúcidos, sales minerales y vitaminas (Bonjean y Picard, 1990). Durante la prehistoria, los recolectores y cazadores ya consumían en grandes cantidades granos de gramíneas salvajes.

Actualmente, los cereales representan dos tercios de las calorías y la mitad de las proteínas ingeridas por los humanos (Olson y Frey, 1987). Es decir, ocupan un lugar importante en la alimentación actual. Sin embargo, existen algunas variaciones:

• En el tipo de cereales que se consume en distintos países. En la Europa mediterránea, el trigo es el más consumido, seguido del arroz y después del maíz. La cebada, el centeno y la avena se toman en menor medida.

• En la cantidad de cereales por habitante de un país a otro. La proporción de cereales en la ración cotidiana es mucho más importante en los países pobres que en los países ricos (Dupin y Leynaud-Rouaud, 1992).

• Según la época. En España, en 1880 el pan era la principal fuente de aporte calórico; actualmente, el consumo de cereales ha descendido un 55% respecto a 1964, debido sobre todo a una disminución del consumo de pan (Castillo Sánchez, León Espinosa de los Monteros, 2002).

3. De los cereales prehistóricos a los cereales modernos

Cambios estructurales de los cereales

Desde los principios de la agricultura, los cereales han sufrido numerosas modificaciones debidas a varias causas:

a) Una selección inicial

Dentro de las poblaciones salvajes de gramíneas, el hombre ha elegido domesticar las formas adaptadas a su cultura. Es el caso en particular de las mazorcas que no se desgranan (Bonjean y Picard, 1990).

b) La selección masiva

Consiste en sembrar únicamente para el año siguiente los granos de las mazorcas de las mejores plantas. Ahora bien, los granos más voluminosos suelen indicar la aparición de mutaciones genéticas, y sus proteínas difieren de las de los granos ancestrales.

c) Las hibridaciones

Se utilizan frecuentemente, ya que suelen generar plantas más vigorosas y más productivas.

d) El trasplante en un nuevo medio

Un cereal proveniente de Asia o de América y cultivado en Europa se enfrentará a un medio distinto (sol, clima). Las presiones ejercidas por el medio natural seleccionarán las variantes mejor adaptadas.

e) Los métodos científicos modernos y el problema de los OGM

La agricultura, durante mucho tiempo gestionada por campesinos, está actualmente dirigida por profesionales. Se han perfeccionado las viejas técnicas de selección, hibridación y trasplante. Además, los especialistas no dudan en modificar los genes de las plantas. A los experimentos rudimentarios iniciales en los que se intentaba inducir mutaciones utilizando rayos X o alquilantes, les han sucedido las modernas técnicas de biología molecular, que incluyen la supresión o introducción de algunos genes (Simmonds, 1988). Así, se crearon los organismos genéticamente modificados (los OGM).

Kahn (1998) explica claramente los objetivos que persigue la creacióndelosOGM:

• Aumentar el rendimiento de los productos agrícolas.

• Obtener plantas más precoces, más fértiles y más robustas.

• Aumentar su resistencia frente a agresores: herbicidas, virus, bacterias, hongos e insectos.

Las manipulaciones genéticas empezaron en 1983. En la actualidad, un centenar de especies han sido objeto de transferencias genéticas (Kahn, 1998). Se trata principalmente de los cereales: trigo, arroz y maíz, pero también de otras plantas como las oleaginosas, la remolacha, la patata, el tomate, el calabacín, el algodón o la soja.

Los OGM han suscitado vivas controversias y se ha vertido mucha tinta sobre el tema. Algunos autores están a favor de los OGM, como Kahn (1998) o Mann (1999). Otros están enérgicamente en contra, como Mikkelsen y col. (1998) o la asociación Greenpeace (1997). Algunos mantienen posturas más eclécticas, como Ammann (1999).

Para determinar los efectos a largo plazo de los OGM sería útil cultivarlos de forma aislada, sin que se mezclen con otros vegetales. Así, en el caso de que los OGM fueran peligrosos, resultaría fácil destruirlos. Desgraciadamente, y dado el modo de reproducción de la mayoría de las plantas, los caracteres transgénicos pueden diseminarse a distancia por el cruce del OGM con una especie parecida. Greenpeace (1997) ha insistido sobre este peligro: si se utilizan los OGM, la contaminación de otros organismos puede impedir una vuelta atrás.

Mi opinión actual sobre los OGM es la siguiente:

• Los detractores de los OGM, a la postre, sólo les reprochan pequeños problemas, como los riesgos de alergias o el impacto sobre algunas variedades de insectos. Los partidarios de los OGM tienen un buen argumento para acusarlos de pusilanimidad, de ignorancia o de fanatismo.

• Los que apoyan los OGM insisten, con razón, en que, mucho antes de la aparición de los transgénicos, los campesinos, sirviéndose de las técnicas expuestas en los párrafos precedentes, ya habían practicado numerosas manipulaciones genéticas. En conclusión, si los alimentos actuales son buenos para la salud, deberían serlo también los alimentosdemañana.

• Pero es aquí donde falla el razonamiento, ya que, contrariamente a la opinión de la mayoría de los consumidores y científicos, muchos de los alimentos actuales son peligrosos. Demostraré a lo largo de este libro que el trigo, el maíz, la leche animal y otras sustancias son los principales causantes de numerosas enfermedades. Si los productos originales eran inofensivos, algunos productos modernos, que han sufrido modificaciones genéticas, son nocivos.

• Probablemente, la creación de OGM agrave la situación. Estoy convencido de que los biólogos llegarán a obtener plantas más resistentes a la sequía o más ricas en una vitamina concreta o con un mejor rendimiento por hectárea. Pero, al mismo tiempo, producirán nuevas proteínas y, en ocasiones, nuestras enzimas y mucinas se revelarán inadaptadas a esas moléculas para ellas desconocidas, en su primera forma o en su forma alterada por la cocción. Me sitúo entre los enemigos de los OGM.

¡Si tomamos mil precauciones antes de lanzar un nuevo medicamento que generalmente tomamos en pequeñas dosis, deberíamos hacer lo mismo antes de crear un nuevo alimento que con seguridad vamos a consumir en grandes dosis!

Diferencias en el modo de consumo

El grano de cereal está recubierto por una envoltura llamada salvado. El salvado tiene una película externa, el pericarpio, y una película interna, la capa aleurona. Esta última contiene unas proteínas que difieren muy poco en su estructura de las proteínas animales. En cambio, las proteínas que se encuentran en el grano son muy diferentes de las animales.

Los hombres prehistóricos comían cereales salvajes crudos y enteros. Éstos tenían una envoltura exterior suplementaria, con más celulosa. Actualmente, el salvado se separa del grano y se da a los animales. El hombre consume sólo el grano, lo que significa ingerir:

• Mucho más almidón.

• Mucha menos celulosa, con pérdida del 90% de las fibras.

• Muchas menos proteínas útiles.

• Muchas menos vitaminas.

• Mucho menos fósforo y magnesio.

• El 50% menos de calcio y de hierro.

Además, el grano se cuece, lo que produce un gran cambio en la estructura de sus constituyentes.

4. El trigo

Hace aproximadamente 10.000 años apareció el trigo, en una zona fértil que se extiende desde Mesopotamia hasta Egipto, y que abarca Palestina. La evolución filogénica que tuvo el trigo se efectuó de la siguiente manera (Joudrier, 1983):

• El ancestro del trigo es el Triticum monococcum (escanda menor), que tiene un genoma AA con 7 pares de cromosomas.

• Aegylops speltoides (hierba loca) tiene un genoma BB con 7 pares de cromosomas.

• De la hibridación entre estas dos especies resulta casi siempre un híbrido estéril AB diploide. En raros casos se forma Triticum dicoccoides AABB tetraploide.

• Las mutaciones y recombinaciones han dado lugar al Triticum dicoccum o almidonero. Después, las selecciones han producido el Triticum turgidum, del cual derivan los trigos duros cultivados, y principalmente el Triticum durum, que es tetraploide, tiene 14 pares de cromosomas. El trigo Kamut, que se suele definir como ancestral, también ha sido transformado, ya que posee 14 pares de cromosomas.

• Aegylops squarrosa posee un genoma DD con 7 pares de cromosomas.

• La hibridación entre Triticum dicoccum y Aegylops squarrosa produce casi siempre un híbrido estéril ABD triploide. Sin embargo, en algunos casos raros se forma Triticum spelta AABBDD, hexaploide.

• Del Triticum spelta deriva el Triticum aestivum, el trigo tierno o trigo candeal, que es hexaploide y tiene 21 pares de cromosomas.

Los genomas AA, BB y DD tienen numerosos parecidos que demuestran que descienden de un ancestro común. Las proteínas codificadas por A, B y D ofrecen numerosas homologías. Sin embargo, ignoramos las consecuencias de la poliploidía. La cebada y el centeno tienen 7 pares de cromosomas y son diploides, lo que sugiere que comparten ancestros comunes con el trigo. El trigo se parece mucho a la cebada, un poco menos al centeno, y menos todavía a la avena. Es diferente genéticamente del arroz, del maíz y de los cereales africanos.

El trigo duro sirve para la fabricación de pasta y de sémola. El trigo tierno o trigo candeal se usa para la fabricación de pan, pizzas, cruasanes, pasteles, galletas, biscotes y harina.

El trigo es el cereal más cultivado en el mundo. Europa y Estados Unidos son grandes productores, junto con China y la India. En los países consumidores de arroz o de maíz, únicamente los habitantes más ricos comen trigo.

5. El arroz

El arroz tiene un doble origen, asiático y africano (Angladette, 1966):

• El arroz asiático apareció probablemente en la India. Se trata de la Oryza sativa (arroz de las marismas), de la cual derivan la Oryza montana (arroz de las montañas) y la Oryza glutinosa (arroz glutinoso).

• El arroz africano proviene del delta central del Níger. Se trata de la Oryza glaberrima STEUD, y está siendo suplantado por el arroz asiático.

El arroz posee 12 pares de cromosomas. Ofrece una particularidad que lo distingue de los demás cereales: cuando los agricultores lo someten a manipulaciones, se transforma durante algunas generaciones, pero tiende a volver a su estado salvaje inicial (Higham, 1989). El arroz actual es parecido a su ancestro prehistórico.

El arroz es el cereal más cultivado en el mundo, después del trigo. Fue introducido en Occidente por el ejército de Alejandro Magno y, posteriormente, por los árabes y los portugueses. Fue trasplantado en ciertas regiones de clima distinto, entre ellas en parte de España. Alimento base de los asiáticos, el arroz es un cereal cada vez más importante en Europa.

6. El maíz

El maíz (Zea mays) es de origen americano. El primer maíz se plantó hace unos 7.000 años en la región de México. Más tarde, se encontró en Estados Unidos, Guatemala, Perú y Bolivia (Hall y col., 1979).

Su origen ha sido muy controvertido. Hoy se sabe que desciende del teosinte (Martienssen, 1997), del cual se diferencia por cinco mutaciones mayores y varias mutaciones menores. Actualmente no existe el maíz salvaje. Los tipos de maíz actual derivan de cuatro viejas variedades:

• Amylacaeca (Perú y Bolivia).

• Indurata (Guatemala).

• Indentata (México).

• Everta (México).

Hace 7.000 años, el maíz era una pequeña planta cuyas mazorcas medían 2,5 cm y sus granos eran tan pequeños como los del arroz. Después de múltiples selecciones e hibridaciones, el maíz actual tiene una altura de 2 a 6 m, sus mazorcas miden 7 cm y los granos son del grosor de un guisante (Gay, 1987).

El maíz se emplea principalmente para alimentar algunos animales de ganadería. El hombre también lo consume de diferentes maneras: harina, copos (corn flakes), granos explosionados (palomitas) o granos de maíz dulce.

El maíz se cosecha en grandes cantidades, casi tanto como el arroz. Inicialmente, era la base alimentaria de los indios americanos. En la actualidad, ha pasado a ser un cereal de consumo mundial, ya que crece en todos los continentes, en todas las altitudes y en climas extremadamente variados.

7. Efectos nocivos de los cereales

Mientras que el arroz parece poco o nada peligroso, el trigo y, en menor grado, el maíz han sido cuestionados por su relación con varias enfermedades.

1) En el caso de la poliartritis reumatoidea, tras la remisión obtenida en un periodo de ayuno, la reintroducción del trigo estimula una recidiva en el 54% de los casos. El maíz tiene el mismo efecto en el 56% de los casos (Darlington, 1986).

2) La esclerosis en placas es más frecuente entre los anglosajones y los escandinavos, que son grandes consumidores de cereales (Besson, 1994a).

3) La enfermedad celíaca y la dermatitis herpetiforme son la consecuencia de una respuesta inmunitaria contra un péptido de la gliadina (Gjertsen y col., 1994), proteína del trigo, de la cebada y del centeno. La supresión de estos tres cereales permite su curación.

4) Algunas migrañas se deben a la ingesta de alimentos que contienen trigo y desaparecen con la supresión de esos productos (Monro y col., 1984).

5) En la diabetes juvenil, Kostraba y col. (1993) atribuyen una gran importancia a las harinas de los cereales.

6) En las depresiones nerviosas, Burger (1988) ha observado muchas veces un papel causal del trigo.

7) Un estudio llevado a cabo en 45 poblaciones ha revelado una correlación muy llamativa entre la frecuencia de la esquizofrenia y la cantidad de trigo, cebada y centeno consumida por habitante (Lorentz, 1990).

8) La enfermedad de Crohn suele remitir con la nutrición artificial. La reintroducción de ciertos alimentos puede desencadenar una recaída. Dentro de las sustancias más peligrosas figuran el trigo y el maíz (Riordan y col., 1993).

9) El declive de los indios americanos a principios del siglo XVI se atribuye clásicamente a los invasores procedentes de Europa: masacres, introducción del alcoholismo y, principalmente, transmisión de enfermedades infecciosas. Pero, para Larsen (2000), los aztecas, los mayas y los incas fueron previamente debilitados por el exagerado consumo de maíz. Se ha demostrado que los indios americanos pasaron, poco antes de la llegada de los blancos, de un régimen alimenticio variado a una alimentación basada en un 90% en el maíz, lo que produjo la aparición de artrosis, caries dental y una menor resistencia a las infecciones.

El peligro procede de la estructura de ciertas proteínas del trigo y del maíz

• O bien esas proteínas han conocido tantos cambios desde la prehistoria que las enzimas y las mucinas de ciertos humanos no se han adaptado;

• O bien esas proteínas modificadas se vuelven dañinas después de sufrir nuevas transformaciones con la cocción. Debemos tener en cuenta que todos los cereales se cuecen o se obtienen empleando técnicas que requieren temperaturas elevadas.

Las proteínas del arroz, aunque alteradas por la cocción, se toleran mucho mejor.