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1. Objetivos y métodos de cocción

La cocción consiste en aplicar calor a los alimentos.

El calentamiento de los alimentos tiene varios objetivos, los principales son:

• Dar una textura, un sabor y un aroma que aprecien los consumidores.

• Asegurar la conservación.

• Favorecer la digestibilidad.

• Destruir microorganismos.

Existen diversos métodos de cocción (Joyeux, 1994):

• Sancochado.

• Pasteurización.

• Esterilización.

• Enuncazoconagua(hervido).

• En una sartén con aceite (fritura).

• Con fuego de leña o carbón en un asador o en un grill (parrillada).

• En un horno clásico.

• En un horno microondas.

• En contacto con una superficie caliente.

• En una olla de presión o exprés.

• Al vapor suave en una olla que no pase de los 100 ºC.

• Estofado, sin líquido, por debajo de los 100 ºC, en un recipiente cerrado con una tapa.

En todos los casos, el aumento térmico se obtiene por agitación de las moléculas del alimento, del medio que lo envuelve y del utensilio que lo contiene.

2. Consecuencias visibles de la cocción

La cocción transforma el aspecto de los alimentos, y los cambios son aún más evidentes cuanto mayor y más prolongado sea el aumento de la temperatura. Así:

• Las verduras y las frutas se vuelven considerablemente más blandas.

• El huevo, que era líquido, se vuelve sólido.

• La carne magra del bistec, inicialmente roja, tiende a oscurecerse, y la parte grasa, inicialmente blanca, tiende a amarillear.

• Se produce una desecación progresiva.

El sabor del alimento se modifica, así como su olor, que a veces tiene el aroma característico a tostado. El simple testimonio de nuestros sentidos nos muestra que el producto cocido difiere mucho del producto crudo. Esta impresión es ampliamente confirmada por los análisis químicos.

3. Consecuencias químicas de la cocción

Durante la cocción, bajo el efecto de la agitación térmica, las moléculas chocan entre sí, se rompen y se unen al azar a otras estructuras para formar nuevas combinaciones muy complejas, algunas de las cuales no se encuentran en la naturaleza. Este punto esencial ha sido señalado por Burger (1988) y Comby (1989).

Los azúcares se polimerizan, los aceites se oxidan, se polimerizan, se «ciclizan» más fácilmente cuanto más insaturados sean. Por tanto, es mejor evitar calentar los aceites de girasol, maíz y colza, ricos en ácidos grasos insaturados. Los daños son menores en el aceite de cacahuete, que sólo contiene un 30% de ácidos grasos insaturados (Mendy, 1986).

Pueden formarse isómeros:

• Azúcares simples de tipo L a partir de azúcares simples de tipo D.

• Aminoácidos de tipo D a partir de aminoácidos de tipo L.

• Acidos grasos trans a partir de ácidos grasos cis.

Ahora bien, como explicaremos en el capítulo 15, las enzimas únicamente actúan sobre la sustancia original natural y no sobre el isómero. Se desconoce el destino de los isómeros al traspasar la barrera intestinal. Quizá sean inutilizables. En el peor de los casos, son perjudiciales, y probablemente sea así. En el capítulo en que se describen los aceites, volveremos a tratar sobre la nocividad de los ácidos grasos trans.

Como observa Burger (1988), suele ser suficiente una pequeña diferencia respecto a la molécula normal para obtener una molécula que el organismo es incapaz de metabolizar. Así, la 2-desoxiglucosa es muy parecida a la glucosa, pero le falta un átomo de hidrógeno unido al segundo carbono. La 2-desoxiglucosa se transporta y absorbe por los mismos sistemas de la glucosa, pero cuando llega a las células no puede ser transformada y se acumula.

El calor tiene un impacto particularmente visible sobre las proteínas, que merece ser detallado en un capítulo aparte.

4. Acciones de la cocción en las proteínas

Cuq y Lorient (1992) han analizado las proteínas de forma exhaustiva. La cocción tiene múltiples consecuencias:

1) Modificación de la estructura espacial

Si bien no se rompe ningún enlace covalente y la estructura primaria no resulta afectada, se rompen enlaces de hidrógeno y se refuerzan los enlaces hidrófobos intramoleculares, lo que produce un cambio de la estructura espacial.

2) Modificación de las cadenas laterales de los residuos de aminoácidos

• La glutamina y la asparagina sufren una desamidación.

• La cisteína y la cistina son sometidas a una desulfuración.

• La fosfotreonina y la fosfoserina sufren una defosforilación.

• La arginina produce residuos de citrulina u ornitina, con liberación de urea.

• El triptófano genera derivados carbolínicos, las carbolinas α, β y γ. La gammacarbolina reforzada por la betacarbolina es un agente potencialmente cancerígeno. El poder mutágeno de Trp-P1 y Trp-P2, contenidos en la gammacarbolina, medida por el test Ames-Salmonella, es muy elevado: 104.000 y 39.000 reversiones por microgramo. Son cifras récord muy superiores a las registradas en otras sustancias cancerígenas conocidas.

• El ácido glutámico da también origen a potenciales derivados cancerígenos. Las carbolinas Glu-P1 y Glu-P2 tienen un poder mutágeno de 49.000 y 1.900 reversiones por microgramo.

• La lisina, la ornitina y la fenilalanina también generan carbolinas, respectivamente, Lys-P1, Orn-P1 y Phe-P1.

3) Interacciones entre varias proteínas

• Forman puentes covalentes isopeptídicos.

• Forman puentes covalentes de tipo lisinoalanina, ornitoalanina o lisinometilalanina.

4) Interacciones entre proteínas y glúcidos reductores

Se trata de las famosas reacciones de Maillard, puestas de manifiesto por este químico en 1916 y que han dado lugar a numerosos trabajos. Se producen entre el grupo amino de las proteínas y el grupo carbonilo de los azúcares. Se desarrollan en tres etapas, y derivan en la formación de sustancias cada vez más complejas:

• Durante la primera etapa se forman aldosaminas (compuestos de Heyns) y cetosaminas (compuestos de Amadori). Estos dos productos son prácticamente incoloros. El derivado de Amadori obtenido a partir de la lisina y de la lactosa representa más del 70% de las moléculas de Maillard presentes en la leche caliente.

• Durante la segunda etapa, los compuestos de Heyns y de Amadori se transforman en premelanoidinas, cuyos colores y aromas son variados y suelen ser apreciados por los consumidores. Las premelanoidinas están presentes en el olor a tostado de los alimentos calentados.

• Durante la tercera etapa se constituyen los polímeros de color marrón, denominados melanoidinas.

Los compuestos que aparecen en el transcurso de las dos primeras etapas son absorbidos parcialmente por el intestino y después metabolizados. Las melanoidinas, que tienen un peso molecular elevado, no atraviesan la mucosa del intestino delgado. Podría ser de otro modo en caso de hiperpermeabilidad por disyunción de los enterocitos, fenómeno observado en diversas enfermedades.

En el transcurso de las reacciones de Maillard se crean sustancias con una capacidad mutagénica débil. Principalmente podríamos preguntarnos cuál es el destino de estas grandes moléculas una vez han atravesado la barrera intestinal. Algunos compuestos de Maillard son insolubles en agua y resistentes a las enzimas proteolíticas. Tampoco la lejía o los detergentes pueden romperlos. Nada se opone a la acumulación de estas sustancias sin modificación de su estructura, si no en las células, al menos en el medio extracelular.

5. Efectos nocivos de la cocción

¿Qué debemos retener de la enumeración, algo aburrida, de las modificaciones en la estructura de los alimentos provocadas por el calentamiento?

Esencialmente, que la cocción genera un gran número de moléculas complejas, que no existen en estado natural, cuyas propiedades y destinos son desconocidos. Burger (1988) tiene razón al insistir sobre este hecho fundamental.

Se ha demostrado que algunas sustancias procedentes de la cocción son tóxicas o cancerígenas. Mientras que los pesticidas y los colorantes preocupan mucho a los consumidores, Dang (1990) estima que contienen muchos menos compuestos mutagénicos que los alimentos cocidos. Las transformaciones de dos aminoácidos esenciales, como el triptófano y el ácido glutámico, son dos ejemplos ilustrativos.

Los peligrosos efectos de la cocción pueden evidenciarse, directa o indirectamente (al constatar las acciones beneficiosas de algunos alimentos crudos).

a) Argumentos directos

Podemos establecer cuatro:

1) Durante la fase de digestión de una comida que contiene productos cocidos, se observa la generación de leucocitosis, que no tiene lugar cuando se ingieren productos crudos. Esto sugiere que algunas macromoléculas han atravesado la pared intestinal y han provocado una respuesta inmunitaria.

2) Las grasas animales cocidas, especialmente carnes y productos lácteos, favorecen la aparición de cáncer de mama y de colon. Este punto será tratado exhaustivamente en el capítulo sobre enfermedades malignas.

3) Algunas poblaciones anglosajonas y escandinavas, grandes consumidoras de ciertos alimentos cocidos (trigo, maíz, leche y grasas animales), pagan también un caro tributo a la obesidad, a la diabetes adultayalasenfermedadescardiovasculares.

4) Algunas moléculas de Maillard, irrompibles por nuestras enzimas, están ausentes en el recién nacido y presentes en cantidades relativamente abundantes en las personas mayores. Dichas moléculas podrían participar en el envejecimiento vascular y cerebral prematuro, y en el desarrollo de las demencias seniles, tan frecuentes hoy en día.

b) Argumentos indirectos

Pueden exponerse basándonos en los mamíferos y en los hombres.

1) Las experiencias realizadas por Pottenger (detalladas por Comby, 1989) en 900 gatos estudiados durante 10 años son muy instructivas. Este médico practicaba suprarrenalectomías, seguidas de administración de hormonas suprarrenales. Accidentalmente, llegó a alimentar a algunos animales con carne cruda, mientras que el resto de gatos se alimentaron con carne cocida. Hizo varias observaciones, verificadas en diversas ocasiones.

Los gatos que comen carne cruda:

• Resisten mejor las intervenciones quirúrgicas.

• Tienen muchas menos enfermedades infecciosas, inflamatorias y alérgicas.

• Son mucho menos irritables.

• Engendran crías más vigorosas a las que amamantan sin dificultad.

Además, la degeneración de los gatos que comen carne cocida se agrava con el devenir de las generaciones.

2) El chimpancé es muy parecido al hombre en cuanto a la evolución filogénica y posee un 99,3% de genes análogos a los nuestros. En estado salvaje, este primate sólo come alimentos crudos. Cuando se estudia en un laboratorio o un zoo, se observa que tolera muy mal los alimentos cocidos y recibe de manera exclusiva o casi exclusiva productos crudos (Comby, 1989).

3) A pesar de que estamos el siglo XXI, algunas poblaciones todavía viven, o vivían muy recientemente, casi en la edad de piedra. Constituyen interesantes modelos que observar:

• Los esquimales, que no disponen de madera para hacer fuego, han obtenido durante mucho tiempo sus principales recursos del pescado y de los renos, que comían crudos. A pesar de las grandes dosis de grasas animales contenidas en este régimen, están diez veces menos afectados por enfermedades cardiovasculares que los europeos y los estadounidenses.

• Los pigmeos ingieren a diario, sin inconvenientes para su salud, cantidades de carne, casi cruda, impensables para los occidentales.

6. Consecuencias prácticas

Es siempre preferible comer alimentos crudos que cocidos. Sin embargo, si deseamos utilizar la cocción, hay que tener en cuenta algo esencial: las modificaciones inducidas por el calor son aún más importantes cuando la temperatura es alta y el tiempo de exposición al calor es largo. La frontera por encima de la cual los alimentos sufren importantes transformaciones se sitúa alrededor de los 110 ºC.

Los cereales y las carnes se cuecen a temperaturas elevadas. Las verduras frescas y las legumbres se suelen cocer a temperaturas moderadas. Ésta es una de las principales razones por las cuales los primeros son peores que las segundas.

Para elegir un método de cocción, mi opinión se une a la de la escuela de Kousmine (1989) y de Joyeux (1994):

• Se deben evitar los asados y las frituras entre 300 y 700 ºC.

• Se debe evitar el horno clásico que llega a los 300 ºC.

• Debe evitarse la olla de presión que llega hasta los 140 ºC.

• Conviene optar por una cocción al vapor suave o estofada.

El horno microondas sube la temperatura durante un tiempo muy corto alrededor de 75 ºC, muy por debajo de la frontera de los 110 ºC. En principio, parece inofensivo. Sin embargo, este aparato tiene varias propiedades inquietantes (Debry, 1992):

• Provoca un cambio de orientación de las moléculas de agua, 2.450 millones de veces por segundo. Nadie conoce las consecuencias de este fenómeno.

• En caso de fuga, emite radiaciones no ionizantes con efectos nocivos para el organismo humano.

• Transforma ciertos aminoácidos L en aminoácidos D. Es el caso de la prolina y de la hidroxiprolina, que escapan de la acción de nuestras enzimas.

• Induce en más del 90% de los alimentos fuertes perturbaciones detectadas por el método de cristalizaciones sensibles.

Los productos calentados con horno microondas sufren sutiles modificaciones estructurales, probablemente peligrosas.

Una experiencia llevada a cabo por Henry Joyeux apoya esta hipótesis. Se alimentaron tres grupos de ratas con los mismos alimentos preparados de diferente manera:

• Para el primer grupo, se calentaron en el horno microondas.

• Para el segundo grupo, se cocieron en una olla de presión.

• Para el tercer grupo, se administraron crudos o cocidos al vapor suave.

Las ratas del primer lote rechazaron la comida durante varios días, y después, debido al hambre, terminaron por comer. Luego se inocularon células cancerosas a todos los roedores. El porcentaje de animales que desarrollaron un cáncer fue del 100% en el primer grupo, 50% en el segundo grupo y 0% en el tercero. La conclusión es clara: es mejor no utilizar el horno microondas.