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1. Historia de la leche animal

Durante varios millones de años, los precursores del hombre y después el mismo Homo sapiens consumieron una sola leche, la materna, y únicamente durante la primera infancia. La domesticación de los animales lecheros empezó hace alrededor de 9.000 años. Los pueblos pastores han consumido la leche y sus derivados (mantequilla, queso, nata, yogur) proporcionados por los diferentes animales según las regiones: vaca, cabra, oveja, burra, yegua, camello, dromedario, búfalo, yak, llama, reno (Boudet, 1993b).

En Europa, la ganadería existe desde hace 5.000 años. Durante mucho tiempo, la leche de vaca sirvió para alimentar a los terneros. Los niños eran amamantados por su madre o nodriza. Si tomaban leche animal, ésta era de cabra o de oveja. La selección de vacas lecheras es relativamente reciente, a partir del siglo XIX. Principalmente durante los últimos cincuenta años, la leche de vaca ha alcanzado el lugar preponderante que en la actualidad ocupa en la nutrición de los niños, y también en la de los adultos.

Los productos lácteos más extendidos en Europa tienen como origen primero la leche de vaca y, en menor medida, de cabra y oveja. El consumo de leche de vaca en España en el 2001 fue de 4.558 millones de litros (113 litros/cápita), por debajo de Irlanda y Finlandia, al nivel de Holanda, y por encima de Portugal, Francia e Italia. Se consumieron 1.388 millones de kilogramos de derivados lácteos (34,4/cápita), por debajo de la media europea, donde en países como Francia y Grecia el consumo de queso es muy elevado. Sin embargo, se ha extendido el consumo de productos como el yogur, en 1964 prácticamente inexistente en España (Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, 2001; García Sánchez, León Espinosa de los Monteros, 2002).

2. La leche materna

La leche materna es el único alimento realmente adaptado a las necesidades del recién nacido y del niño pequeño. Este hecho es una consecuencia lógica de las leyes darwinianas de la selección natural ejercidas durante millones de años.

Las necesidades del niño varían con la edad, y es importante señalar que la composición de la leche materna se modifica con el tiempo. Podemos distinguir, sucesivamente:

• El calostro, durante los cinco primeros días del posparto.

• La leche de transición, del sexto al decimoquinto día.

• La leche madura, del decimosexto día al decimoquinto mes.

Estas tres clases de leche varían respecto a la composición de glúcidos, lípidos, proteínas, minerales, oligoelementos y vitaminas (André, 1983).

Durante el amamantamiento, la composición de la leche evoluciona. En particular, el contenido en lípidos aumenta para provocar saciedad.

3. Comparación entre la leche materna y la leche de vaca

Esta comparación ha sido objeto de excelentes comentarios por parte de Boudet (1993a, 1993b) y de André (1983). Los dos tipos de leche presentan claras diferencias que se detallan en la tabla I y que vamos a analizar en detalle.

a) Glúcidos

La leche humana contiene un 7% de lactosa, la cantidad más elevada observada en los mamíferos, dos veces más alta que la de la leche de vaca. La lactosa está formada por la unión de una molécula de galactosa a una molécula de glucosa. Posee varias propiedades:

1) Su poder endulzante es seis veces inferior que el de la sacarosa.

2) Como disacárido, favorece la asimilación del magnesio, del manganeso, del zinc y, principalmente, del calcio, y ayuda a la prevención del raquitismo.

3) Su descomposición libera galactosa, un azúcar indispensable para el desarrollo del sistema nervioso central y la fabricación de la mielina, encargada de recubrir las fibras nerviosas durante el desarrollo.

4) Favorece la proliferación de lactobacilos beneficiosos. Bajo su acción, la lactosa se transforma en la luz intestinal en ácidos láctico y acético, que confieren a las heces un pH ácido, comprendido entre 5 y 6. La acidificación del intestino delgado terminal tiene tres consecuencias:

• Una aceleración del tránsito intestinal.

• Una protección contra el desarrollo de gérmenes patógenos.

• La presentación de los minerales en forma de cloruro asimilable.

En la hidrólisis de la lactosa interviene la lactasa, enzima situada en el borde en cepillo de los enterocitos. La concentración de lactasa se reduce a medida que avanza la edad e incluso desaparece completamente en algunos adultos, lo cual demuestra que, más allá de la fase de crecimiento, la lactasa y, en consecuencia, la leche no son fundamentales.

La leche humana contiene, aparte de lactosa, más de cincuenta variedades de glúcidos, en particular las ginolactosas, ausentes en la leche de vaca. El papel de estos azúcares aún no se conoce bien, pero probablemente sea importante.

b) Lípidos

La leche humana aporta lípidos constituidos en su gran mayoría por triglicéridos, acompañados de ácidos grasos y de colesterol. Estos cuerpos grasos tienen una doble utilidad:

1) Participan de una manera importante en el valor calórico de la leche, que debe ser bastante elevado para que el amamantamiento sacie al bebé durante 3o4horas.

2) Los ácidos grasos esenciales son precursores de las prostaglandinas. Aceleran y optimizan el crecimiento y la mielinización del sistema nervioso central.

Respecto a la leche de vaca, la leche materna es:

1) Más rica en grasas: 45 gramos por litro frente a 36.

2) Un poco más rica en colesterol.

3) Más rica en ciertos ácidos grasos esenciales libres e incluidos en los triglicéridos:

• Entre los ácidos grasos saturados y monoinsaturados, el ácido palmítico (C16) y el ácido oleico (C18) son mayoritarios y constituyen una fuente de energía, mientras que en la leche de vaca encontramos principalmente el ácido esteárico (C18), que el intestino del niño absorbe con menor efectividad.

• Entre los ácidos grasos poliinsaturados, el ácido linoleico y el ácido alfalinolénico, muy importantes para el hombre, son abundantes. El primero tiene una concentración ocho veces mayor en la leche materna que en la leche de vaca.

• El ácido gammalinolénico, otro componente importante, es exclusivo de la leche materna.

c) Proteínas

Las proteínas de la leche materna se presentan bajo dos formas:

1) Una forma micelar correspondiente a las caseínas que forman el 20% del total de las proteínas. Estas caseínas son de tres tipos: alfa, beta y kappa. Se unen entre ellas por preciosos complejos minerales: fosfato-citrato-calcio-magnesio.

2) Una forma soluble correspondiente a las proteínas del lactosuero, que forman el 65% del total de las proteínas. Éstas incluyen:

• La alfalactoalbúmina, que desempeña un papel importante en la síntesis de la lactosa.

• La lactotransferrina, que transporta el hierro y el zinc al intestino y ejerce una acción antibacteriana.

• La seroalbúmina.

• Las inmunoglobulinas, con poca abundancia de IgG e IgM, pero con muchas IgA provistas de su pieza secretora, que recubren la mucosa intestinal del recién nacido e impiden la penetración en la circulación general de proteínas «extrañas», bacterianas o virales.

• La lisozima, activa contra ciertas bacterias.

Todas estas proteínas, además de sus propiedades específicas, aportan al niño los diversos aminoácidos esenciales que le son necesarios.

Respecto a las proteínas, la leche de vaca resulta muy diferente:

• La cantidad de proteínas es tres veces superior.

• Hay un predominio neto de las caseínas, que constituyen el 80% de las proteínas.

• Contiene betalactoglobulina, ausente en la leche materna.

• Hay mucha menos alfalactoglobulina y apenas lactotransferrina y lisozima.

• Hay mucha menor concentración de IgG e IgA.

Además, las proteínas bovinas tienen una estructura primaria diferente de las proteínas humanas, con zonas donde los aminoácidos no son los mismos. También algunas proteínas bovinas resisten, al menos en parte, la digestión por las enzimas y a la flora bacteriana, las dos mal adaptadas. Las macromoléculas atravesarán la mucosa del intestino delgado, mal protegido por un mucus cuantitativamente insuficiente y no adecuado. Por ello se suelen observar en el niño:

• Signos clínicos de intolerancia a la leche de vaca.

• Anticuerpos contra diversas proteínas bovinas.

d) Otros prótidos

1) La leche humana es más rica que la leche de vaca en aminoácidos libres. Además, la proporción de los distintos aminoácidos es diferente. Encontramos en la leche materna:

• Más cisteína. • Menos metionina, fenilalanina y tirosina.

2) La leche humana contiene pequeños péptidos, que tienen funciones útiles:

• La unión de la vitamina B₁₂.

• La unión del ácido fólico.

• La unión específica del zinc.

• La espermina y la espermidina, que probablemente aseguran una buena troficidad al epitelio digestivo.

3) La leche humana contiene las siguientes enzimas: fosfatasa alcalina, enzimas proteolíticas y, principalmente, lipasa. La lipasa materna permite la hidrólisis de los triglicéridos en un momento en que la lipasa pancreática infantil es poco eficaz.

e) Minerales y oligoelementos

La leche humana tiene tres veces menos cantidad de sodio y de calcio, cinco veces menos de fósforo, treinta y cinco veces menos de magnesio y cien veces menos de manganeso que la leche de vaca, mientras que las cantidades de hierro y de zinc son análogas en las dos leches.

A pesar de las dosis relativamente bajas en minerales y en oligoelementos de la leche materna, el bebé no sufre ninguna carencia, ya que las uniones entre estos minerales con otras sustancias permiten una absorción óptima.

No es así en la leche de vaca, pues, en su caso:

• La absorción de hierro es diez veces menor, por lo que quedan restos de hierro en el intestino, lo cual favorece la proliferación de gérmenes patógenos.

• La absorción de calcio es mucho menor debido al exceso de fosfatos, lo cual deriva en ocasiones en una hipocalcemia a priori paradójica. El calcio de la leche de vaca es poco accesible (Laroche-Walter, 1997).

f) Vitaminas

La leche materna aporta las diversas vitaminas necesarias para el niño:

• Vitaminas liposolubles: A, D, E, K.

• Vitaminas hidrosolubles: B, C, PP, ácido fólico.

La concentración de vitaminas en la leche depende mucho de la alimentación de la madre.

Vemos pues, al considerar estas variaciones, que la leche de vaca tiene características diferentes: veinte veces más concentración de vitamina D, cuatro veces más de ácido fólico, dos veces más de vitamina K, pero cinco veces menos de vitaminas A, E y C.

g) Leucocitos

La leche humana contiene:

• Macrófagos que sintetizan, entre otros elementos útiles, los factores C3 y C4 del complemento.

• Linfocitos T y B, que sintetizan los interferones.

• Neutrófilos polinucleares.

Estas células unen su acción a las de las IgA secretoras, la lisozima, la fermentación ácida de la lactosa y la ausencia de hierro residual, para reforzar las defensas inmunitarias del bebé. Es bien conocido que un recién nacido alimentado con leche materna es mucho más resistente a las infecciones digestivas y generales que otro alimentado con leche animal.

h) Otros factores

En la leche materna se encuentran numerosos nucleótidos y hormonas: insulina, factor de crecimiento epitelial, factor de crecimiento nervioso, prostaglandinas, sin tener en cuenta otros elementos no identificados. Por último, no olvidemos que la leche tiene un alto contenido en agua, que representa el 87% de su peso.

Las hormonas y los factores de crecimiento de la leche de vaca están destinados a que el ternero alcance un peso de más de 100 kg en un año. Estas características no se adaptan al hombre (Laroche-Walter, 1997). Asimismo, y aunque no nos afecten directamente, son perturbadoras. En los últimos años, la estatura media de los españoles aumentó alrededor de 9 cm y el peso medio se incrementó unos 10 kg (Serra Majem, Aranceta Bartrina, EnKid 1998-2000, 2001). El notable aumento del consumo de productos lácteos no es sin duda ajeno a este hecho.

4. Las leches maternizadas

La leche de vaca, por su composición diferente de la leche materna, no constituye un alimento ideal para el niño pequeño, de forma que algunos especialistas han propuesto modificarla, con el fin de que se parezca más a la leche humana. Así, se han preparado las denominadas leches «dietéticas» o «infantiles», más parecidas a la leche materna, y que son las leches maternizadas que se recomiendan durante los primeros meses, desde el nacimiento hasta las 16 semanas, cuando no puede seguirse una lactancia.

Las principales características de las leches maternizadas son:

• Disminución de aproximadamente el 50% de las proteínas totales.

• Disminución de la concentración de caseína.

• Disminución de glúcidos, sustituidos por lactosa, hasta una concentración del 7%.

• Adición de ciertos ácidos grasos esenciales: ácido linoleico, ácido alfalinolénico.

• Bajo contenido en minerales, salvo en hierro, cuyo contenido se mantiene voluntariamente dada su elevada tasa, a la espera de que se absorba una cantidad suficiente (pero ¿será posible sin lactotransferrina?).

• Ajuste de las concentraciones de vitaminas a las de la leche humana, es decir, suplemento de vitaminas C, E y ácido fólico.

Las leches maternizadas se parecen, en cuanto a la proporción de sus constituyentes, a la leche humana. Pero persisten diferencias importantes:

1) Carecen de algunas sustancias propias de la leche humana, como, por ejemplo, las ginolactasas, las IgA y la lipasa.

2) Contienen betalactoglobulina.

3) Sobre todo, el principal problema reside en que se ingieren proteínas bovinas en un tubo digestivo programado para digerir proteínas humanas.

Como escribía al principio de este libro, los dietistas tienen una visión esencialmente cuantitativa. Se preocupan de las calorías, del equilibrio glúcidos/lípidos/prótidos, de las dosis de minerales y vitaminas. Consideran que las proteínas de la leche de vaca son igual de beneficiosas y que no representan ningún peligro para el recién nacido, como las proteínas de la leche humana.

No comparto esa opinión, y considero que la estructura de las moléculas tiene una importancia capital. En dietética debe adoptarse una visión cualitativa. En consecuencia, las leches maternizadas, a pesar del esfuerzo que representan, no me parecen idóneas.

5. Algunas reflexiones de sentido común

Actualmente, muchas personas consumen, no sólo durante su infancia, sino también en la edad adulta, leche de vaca y productos lácteos de origen animal. He citado las numerosas y profundas diferencias que separan la leche materna de la leche de vaca. Debemos reflexionar sobre algunos hechos, partiendo del sentido común:

• Ningún animal salvaje se alimenta de la leche de otro animal ni sigue tomando leche después del destete. Estas dos reglas son transgredidas por el hombre y ciertos animales domésticos.

• Las leyes de Darwin nos indican que la leche materna es un alimento muy bien adaptado a las necesidades del niño pequeño, mientras que la leche de vaca está muy bien adaptada a las necesidades del ternero, pero no a las del hombre.

• Como dijo Burger (1988), la leche de vaca permite al ternero el rápido desarrollo de los huesos, pero no así del cerebro. El hombre, al contrario, puede permitirse un crecimiento óseo lento y desarrollar más el cerebro. Por tanto, no es sorprendente que Lucas y col. (1992) hayan observado en niños de ocho años una media de CI más elevada en los que fueron amamantados respecto a los niños alimentados con leche de vaca. Sería interesante saber si otros tests invalidarán o confirmarán este dato.

6. Los efectos nocivos de la leche de vaca

Algunos niños y adultos desarrollan una intolerancia a la leche de vaca que se manifiesta en problemas digestivos agudos en cada ingestión de leche. Estas personas pueden considerarse afortunadas, ya que dejan de consumir un alimento que a la larga puede tener consecuencias nefastas.

Si exploramos la literatura, vemos que la leche de vaca y sus derivados han sido incriminados en diversas enfermedades:

1) En la poliartritis reumatoidea, la supresión de los productos lácteos provoca una remisión de las artritis, y su reintroducción es seguida de una recidiva en un porcentaje nada despreciable de pacientes (Darlington, 1986).

2) En la diabetes juvenil de instauración reciente, Karjalainen y col. (1992) observan constantemente un grado elevado de anticuerpos contra la albúmina bovina y les atribuyen un papel en el origen de las lesiones del páncreas endocrino.

3) En la esclerosis múltiple, Kousmine (1980) y Swank (1991) obtuvieron bloqueos de evolución significativos pidiendo a los pacientes que suprimieran de su alimentación las grasas saturadas de origen animal, entre ellas leche y derivados, para sustituirlas por grasas insaturadas de origen vegetal.

4) En la nefropatía por IgA, Sato y col. (1988) alertaron las moléculas antigénicas resultantes de la leche en los complejos inmunes situados en los glomérulos renales.

5) Ciertas migrañas son claramente provocadas por la ingestión de productos lácteos y cesan cuando éstos se suprimen (Monro y col., 1984).

6) La enfermedad de Crohn está claramente más extendida entre los anglosajones y los escandinavos que entre los latinos, lo cual se ha relacionado con un consumo de leche mayor en el caso de los primeros.

7) En Francia, las lesiones cardiovasculares son más frecuentes, y la media de vida es más corta en el norte que en el sur. Esto se atribuye en gran parte al consumo de mantequilla por los primeros y de aceite, en particular de oliva, por los segundos.