Читать книгу Alimentación, la tercera medicina - Dr. Jean Seignalet - Страница 41

1. Evitar al máximo los alimentos cocidos

Lo ideal es comer los alimentos crudos. Sin embargo, el crudivorismo integral no es fácil de practicar ya que:

• Las verduras y las legumbres son duras y resultan mucho más fáciles de ingerir una vez reblandecidas por la cocción.

• Hay muchos individuos incapaces de comer carne o pescado crudos.

Los peligros de la cocción aumentan en función de la duración y principalmente de la temperatura (Robbana-Barnat y col., 1994):

• Hasta 100 ºC e incluso 110 ºC, se forman muy pocos mutágenos, moléculas de Maillard e isómeros, de ahí el interés de la cocción al vapor o estofado. También se puede escalfar o cocer a fuego lento.

• Por encima de los 110 ºC y principalmente de los 200 ºC, se generan numerosos mutágenos, moléculas de Maillard e isómeros. Por tanto, hay que evitar los hornos a altas temperaturas y principalmente las parrilladas y las frituras, que alcanzan temperaturas de 300 a 700 ºC.

Joyeux (1994) ha realizado un amplio estudio de los diversos modos de cocción, con sus ventajas e inconvenientes. El autor llega a la conclusión de la superioridad de la cocción al vapor en olla de presión sin que supere los 95 ºC.

Los alimentos proteicos producen muchas más sustancias cancerígenas que los glucídicos. Son, por lo tanto, peligrosos las carnes, los pescados, algunas salsas y los caldos. La adición de materias grasas incrementa aún más esa producción.

2. ¿Es peligroso comer «crudo»?

A partir de los trabajos de Pasteur, se extendió el temor a contaminarse con bacterias y parásitos. Por este motivo, los alimentos suelen ser cocidos a temperaturas elevadas y durante largo tiempo. ¿Se corren riesgos por el hecho de comer «crudo»?

Las posibilidades de ingerir bacterias peligrosas son extremadamente reducidas. No conozco un solo caso. Vivimos en un universo bacteriano (Margulis y Sagan, 1989) y nuestro organismo sabe defenderse de las bacterias presentes en los alimentos, pero también en el aire y en los objetos que tocamos. Nuestro aparato digestivo contiene 10¹⁴ bacterias, mientras que nuestro cuerpo sólo tiene 10¹³ células. La mayoría de las bacterias que ingerimos se elimina en el estómago gracias al ácido clorhídrico, y las que sobreviven reemplazan en el tubo digestivo a las que eliminamos por las heces.

Sólo hay que evitar los productos estropeados o caducados y los mariscos dudosos. Las intoxicaciones alimentarias importantes se suelen producir como consecuencia de la ingestión de platos contaminados por estafilococos o Salmonella provenientes del cocinero.

Las posibilidades de contraer parásitos también son pocas. Todavía no he observado un solo caso. Sin embargo, hay que estar atentos, y recomiendo a mis pacientes que adopten las siguientes precauciones:

1) Comprar alimentos frescos y de buena calidad, en tiendas de confianza. En los productos de primera calidad, los parásitos son raros.

2) A diferencia de algunos países tropicales, en Europa los parásitos mortales son raros. Sin embargo, existen dos tipos de parásitos:

• La duela, que se encuentra en algunos berros, diente de león y milamores salvajes.

• La triquina, gusano nematodo que puede infestar al cerdo y al caballo.

Hay que comprobar, en la medida de lo posible, la procedencia de algunas ensaladas y la calidad de algunas carnes.

La mejor protección contra los parásitos es la recuperación, gracias al régimen de tipo original, de un aparato digestivo en buen estado, en el cual los parásitos no puedan instalarse. Hasta hoy, he encontrado parasitosis por entrada digestiva sólo en las personas que comen alimentos cocinados, nunca en un individuo que ingeriera alimentos crudos.

Aunque existe un riesgo mínimo de contraer una parasitosis, hay que asumirlo. Al comer alimentos crudos, hay una posibilidad entre 5.000 de contraer un parásito, pero tengo diez veces menos posibilidades de desarrollar un cáncer o una enfermedad cardiovascular. En ese caso, prefiero comer alimentos crudos.

3. Equilibrio entre alcalinos y ácidos

El pH de nuestras células es 7,4, es decir, ligeramente alcalino. Si un ser humano ingiere muchos alimentos ácidos, el exceso de iones ácidos debe neutralizarse con sustancias tampón, con el fin de mantener el pH en 7,4, lo cual es una necesidad vital. El restablecimiento del equilibrio acidobásico consume energía y puede ocasionar fatiga y debilidad.

Para resolver este problema, los discípulos del método Kousmine verifican el pH de la orina y administran sustancias tampón, bicarbonatos y, principalmente, citratos (Lablanchy y Paillard, 1989).

Consideremos ahora el carácter ácido o básico de diferentes alimentos. Se clasifican como acidificantes: carnes, pescados, huevos, azúcar refinado, alcohol, té, café, chocolate, leguminosas, aceites refinados, frutos oleaginosos (salvo las almendras), cereales y productos lácteos. Se clasifican como alcalinizantes: verduras, legumbres secas, crudités (la mayoría), frutas maduras, leche y almendras. En el régimen de tipo ancestral, los alimentos acidificantes son escasos: los cereales y los productos lácteos se suprimen, y las carnes, pescados o huevos se toman solamente una vez al día. Al contrario, casi todos los alimentos alcalinizantes están muy representados. Esta manera de alimentarse favorece el mantenimiento del pH. Nada impide, en caso de pH urinario ácido, incorporar bicarbonatos o citratos.

4. Otros consejos

1) Las conservas deben eliminarse, porque en general suelen contener alimentos cocidos con aceites industriales o grasas animales.

2) Los alimentos ahumados, carnes o pescados, se deben consumir con moderación. El ahumado hace que aparezcan sustancias cancerígenas: benzopirenos, benzofluorenos, benzantracenos. No obstante, el poder mutágeno de estas moléculas es muy inferior al de ciertas carbolinas generadas por la cocción.

3) Los alimentos congelados no son peligrosos. La preservación a una temperatura inferior a –18 ºC no modifica en modo alguno la estructura del alimento, contrariamente a la cocción. He conservado desde 1969 sueros que contenían anticuerpos en un congelador a –25 ºC. Estos anticuerpos, que son moléculas muy frágiles y complejas, han guardado intactas todas sus propiedades. Eso nos indica la eficacia del procedimiento.

Es necesario, evidentemente, que el producto congelado sea compatible con el régimen hipotóxico.

4) Deben preferirse los alimentos biológicos siempre que sea posible.

5) Para no cometer errores, es necesario desvelar algunas trampas:

• Los higos secos son aconsejables, pero conviene evitar los que están recubiertos de harina.

• Las galletas de arroz están toleradas, pero debemos comprobar atentamente su composición, ya que pueden contener una proporción elevada de trigo.

5. Composición de las comidas

Mi posición sobre este tema está representada en la tabla IV. Añadiré algunos comentarios:

• No es obligatorio consumir todos los alimentos propuestos. Las personas que tienen poco apetito pueden suprimir uno o varios alimentos.

• La ingesta de proteínas animales se limita a una vez al día. Esto previene un aporte excesivo de ácidos.

• Esta tabla no es más que una sugerencia. Pueden confeccionarse numerosos menús con la condición de respetar los imperativos del régimen.

6. Cantidad de alimentos

El primer objetivo del cambio nutricional es la calidad. Este cambio pretende introducir en el organismo humano las moléculas que le convienen y excluir las que no le benefician.

El problema cuantitativo es menos importante. Sin embargo, siempre es preferible comer poco antes que comer demasiado. Las comidas excesivas conllevan más trabajo para las enzimas, mucinas, enterocitos y células hepáticas, y aumentan el número de residuos de origen alimenticio o bacteriano. La mejor dietética no aporta una seguridad absoluta, debido a la contaminación de la inmensa mayoría de los alimentos.

Se recomienda, por lo tanto, frugalidad. Experimentos efectuados en ratas (Weindruch, 1996) y en monos Rhésus (Couzin, 1998) son muy instructivos a este respecto. Los animales alimentados de manera equilibrada y sin excesos viven una media de dos veces más que los que comen hasta hartarse.