Читать книгу Alimentación, la tercera medicina - Dr. Jean Seignalet - Страница 31

Desde hace algunas décadas, la mayor parte de los alimentos que consumimos ya no se presenta bajo su aspecto natural. Se les han añadido numerosas sustancias. Éstas se dividen en dos categorías: los aditivos alimentarios y los productos administrados a los animales y a los vegetales. En la tabla II se enumera una lista detallada.

1. Los aditivos alimentarios

Fueron enumerados por Chambolle (1992) y son extremadamente variados. Los más empleados son los colorantes, los conservantes y los antioxidantes, y, en segundo lugar, destacan los emulsionantes, los espesantes, los gelatinizantes y los estabilizantes.

Se suele acusar a estos aditivos de todos los males, y es verdad que aún no se conoce su acción a largo plazo. Sin embargo, probablemente son mucho menos peligrosos que algunas nuevas especies químicas creadas por la cocción, respecto a sus efectos cancerígenos, como ha probado Dang (1990) y otros.

En efecto, los aditivos, aunque son muy numerosos, se conocen bien. Se han realizado exámenes en animales de laboratorio para verificar su inocuidad. Asimismo, se han promulgado leyes para limitar su empleo en los casos en los que son necesarios y para reducir la dosis al mínimo.

2. Los productos administrados a los animales y a los vegetales

Hoy en día, la ganadería y la agricultura están dominadas por la noción de rendimiento, justificado por la necesidad de alimentar a una población en constante crecimiento. Si hace 70 años la población mundial era de 2.000 millones de habitantes, hoy ha pasado la barrera de los 6.000. Sería más lógico disminuir el número de nacimientos y conservar una alimentación de calidad. Desgraciadamente, ocurre lo contrario.

En nombre del sacrosanto rendimiento, las aves y los animales de carnicería reciben hormonas, antibióticos, tranquilizantes y medicamentos, algunos de los cuales son moléculas de síntesis que no existen en la naturaleza. Los vegetales se tratan con pesticidas y abonos, y las malas hierbas se eliminan con herbicidas. Estas medidas han multiplicado por cinco la producción de cereales, que ha pasado de 16 quintales por hectárea en 1985 a 80 quintales por hectárea en 1994. Pero nadie se ha preocupado de comprobar adónde van a parar las sustancias utilizadas.

Estas prácticas nefastas están en teoría limitadas por leyes. Pero ¿se aplican?

• Es más difícil controlar los actos de algunos ganaderos y agricultores que dosificar un colorante o un conservante en un alimento dado.

• Los productos empleados son extremadamente variados. Los medicamentos y los pesticidas se cuentan por millares. Las cantidades de pesticidas extendidas en todas partes del mundo son enormes (Bouguerra, 1995).

Se han comprobado además otros efectos negativos (Bondil, 1989), tales como la quelación de algunas vitaminas y oligoelementos, cuya cantidad disminuye en las verduras y en las frutas. Se suele observar contaminación de las aguas por los nitratos.

Este tema se describe con exhaustividad en el capítulo 7.

3. La contaminación del suelo

Es la consecuencia directa de las prácticas actuales de la agricultura y la ganadería (Molina, 1997; Piesen, 1997; Robert, 1997; Moffat, 1998). Numerosos productos indeseables se acumulan en la tierra: residuos nitrogenados, residuos fosfatados, nitratos, pesticidas, abonos, deyecciones de animales, cobre, efluentes de ganado (barro, abonos compuestos, purinas, abonos semilíquidos), microorganismos y parásitos.

Los suelos sirven igualmente de receptáculo a otras sustancias nocivas procedentes de:

• La contaminación del aire: lluvias ácidas, gases de los vehículos.

• La urbanización: residuos domésticos.

• La industria: metales (plomo, zinc, cadmio, níquel), dioxina, compuestos orgánicos.

Rush (1972), en un libro notable sobre agricultura, ha recordado ciertas nociones esenciales sobre las que todos deberíamos meditar:

• Existe una estrecha interdependencia entre todos los seres vivos: bacterias, plantas, animales y personas. El daño de uno de los eslabones de la cadena repercute en los otros.

• Los abonos químicos no respetan el verdadero equilibrio de los minerales, no tienen en cuenta las moléculas orgánicas que poseen una función esencial en la nutrición de los vegetales.

• El empleo de venenos contra los parásitos beneficia a los parásitos resistentes y perjudica a las plantas.

• Pesticidas y abonos alteran a las bacterias simbióticas de las plantas, que tienen una gran importancia en la transformación de los residuos orgánicos en moléculas metabolizables.

• Los métodos modernos aumentan el rendimiento a corto plazo, pero ocasionan la muerte de los suelos a largo plazo y, en consecuencia, la de los animales y los hombres.

Podríamos disertar extensamente sobre los riesgos generados por las numerosas sustancias utilizadas en la agricultura y la ganadería. Sólo aludiré a los antibióticos y a un insecticida, el DDT:

• Los antibióticos administrados sistemáticamente a los animales potencian los efectos de los antibióticos prescritos, de manera incontrolada y excesiva, a las personas con infecciones virales, en los que suelen ser inútiles. Esto provoca la selección de bacterias cada vez más resistentes, particularmente abundantes en los medios hospitalarios y causantes de las infecciones nosocomiales, una de las causas de muerte más extendida en la actualidad.

• El DDT, al igual que otros insecticidas y tranquilizantes, forma parte de los tóxicos lipófilos, que nuestro tejido adiposo «adora» almacenar (Fradin, 1991b). En las grasas humanas y animales se encuentra en cantidades elevadas. Su liberación durante un rápido adelgazamiento puede provocar una intoxicación aguda. Así mueren ciertos pájaros migratorios. Y quizás así se desencadenan ciertas depresiones nerviosas endógenas.

4. El recurso de los alimentos biológicos

Conscientes de la alteración cada vez más acentuada de la ganadería y de la agricultura, numerosas personas buscan una alimentación biológica. Ott y col. (1990) observan que la agricultura biológica sólo es practicada por el 1% de los agricultores de la Unión Europea. Sin embargo, le pronostican un buen futuro, ya que la demanda de productos naturales es cada vez mayor. En Francia, la agricultura biológica ocupa sólo el 0,3% de las tierras cultivables frente al 11,2% en Austria, líder europeo. Según las previsiones de los expertos, debería multiplicar su territorio por 6 en el 2005.

La agricultura biológica se ha regulado oficialmente en Europa mediante un reglamento establecido en 1991. El término agricultura biológica incluye agricultura y ganadería. Deben respetarse unas condiciones muy estrictas. La etiqueta AB (agricultura biológica) sólo se concede después de pasar unos estrictos controles, efectuados al menos una vez al año, por un organismo autorizado. Las principales exigencias son:

a) Para la agricultura

• La prohibición del uso de herbicidas, pesticidas e insecticidas, que deben sustituirse por medios naturales como los insectos predadores.

• La prohibición del uso de productos químicos de síntesis, salvo en casos muy particulares y precisos, que deben sustituirse por abonos verdes o estiércol de granja.

• La rotación de cultivos, que supone la sustitución de la planta cultivada cada dos años.

b) Para la ganadería

• La prohibición de la estabulación de los animales.

• Una alimentación mayoritariamente biológica.

• Una limitación estricta de los antibióticos.

Actualmente, numerosas variedades de alimentos pueden producirse de forma biológica: frutas, verduras, huevos, carnes, vinos, cereales y leches animales. Los pescados procedentes de la acuicultura están todavía fuera de este circuito, lo cual es lamentable, ya que suelen recibir harinas y antibióticos en grandes dosis.

Los alimentos biológicos no son perfectos, pues la contaminación ha invadido todo el planeta. Los compuestos organoclorados que provienen de la contaminación y de los pesticidas se volatilizan y el viento los transporta a regiones muy alejadas (Blais y col., 1998). Sin embargo, la producción biológica tiene dos grandes ventajas:

• Proporciona alimentos adecuados para la salud, la mayoría de las veces sabrosos y sin OGM (tasa inferior al 1%).

• Respeta el medio ambiente, único medio de preservar el futuro de las próximas generaciones.

Los productos biológicos son, de media, cerca del 40% más caros que los productos clásicos.

Sin embargo, el término «biológico» debe dar pie a la reflexión, pues significa simplemente «criado o cultivado en condiciones naturales». Hemos visto que el trigo, el maíz o la leche animal, aunque se hayan obtenido de esta manera, son peligrosos debido a su estructura. Por otra parte, ¿podemos considerar biológicos a los animales que han ingerido estos alimentos nocivos, como los pollos alimentados con maíz?

Por esta razón, Burger (1988) descartó el concepto de «biológico» o «natural» en favor del concepto «original». Para Burger, únicamente son adecuadas las sustancias originales, idénticas a las que comían nuestros ancestros prehistóricos. Por ejemplo, la carne de toro proveniente de los pastos es un alimento «original».

Rusch (1972) preconiza una agricultura biológica muy pura donde los únicos elementos que se pueden añadir al suelo son:

• Los polvos de rocas primitivas, que aportan en su equilibrio natural todos los minerales necesarios para las plantas.

• El abono orgánico constituido por los residuos de seres vivientes: mataderos, composts urbanos.

• La inoculación de bacterias simbióticas alrededor de las raíces. Este autor predice que «la humanidad entrará en la era biológica o desaparecerá». El método de Rusch se basa en la agricultura durable, viable, sostenible, reclamada por Savary y Teng (1994) para reemplazar la agricultura actual que desequilibra, destruye y esteriliza los suelos.