Читать книгу Alimentación, la tercera medicina - Dr. Jean Seignalet - Страница 40

1. Los cereales

Se agrupan bajo este término varias categorías de plantas:

• El trigo es peligroso, debido a la estructura de sus proteínas y al hecho de que siempre se consume cocinado. Hay que suprimir el pan, los cruasanes, los pasteles, las pizzas, las galletas, los biscotes, las galletas de trigo, la harina de trigo, las pastas y las sémolas. El pan completo es aún peor que el pan clásico, ya que al estar más cocido contiene más moléculas de Maillard.

• El maíz es peligroso por las mismas razones que el trigo. Se deben suprimir los corn flakes, las palomitas de maíz, los granos de maíz dulce y la harina de maíz.

• La cebada, la avena y el centeno forman parte de la familia del trigo, por lo que también se deben suprimir.

• El arroz ha conservado su forma salvaje prehistórica. La experiencia clínica demuestra que raramente es nocivo. Está permitido tanto el arroz blanco como el arroz completo.

• Sobre los cereales africanos (mijo, sorgo) no puedo opinar.

• El trigo sarraceno es bien tolerado por los pacientes y es muy recomendado. El sésamo es también muy bueno, pero mi experiencia no es tan amplia con este cereal como con el trigo sarraceno.

• El kamut no es un trigo ancestral, ya que sus cromosomas se han doblado. Debe excluirse.

• La escanda o espelta se tolera únicamente si es auténtica escanda menor cruda. Se debe desconfiar del pan de escanda, ya que está cocido a 300 ºC y es tan peligroso como el pan de trigo.

• En resumen, están prohibidos los cereales modernos, mutados, cocidos, incompletos o envejecidos. Los cereales antiguos, salvajes, crudos o cocidos a menos de 110 ºC, completos, consumidos rápidamente, pueden resultar beneficiosos, al menos para algunos individuos.

2. La leche animal

La leche de vaca tiene numerosos inconvenientes para el hombre. Está prohibida, y también sus derivados: mantequilla, quesos, nata, helados y yogur. Algunos pacientes han intentado reemplazar la leche de vaca por la leche de otro animal y no han obtenido ningún beneficio. Debe suprimirse la leche animal, sea cual sea su origen: cabra, oveja, yegua, etc.

Contrariamente a una creencia muy extendida, la supresión de productos lácteos no ocasiona ninguna carencia de calcio, y eso se debe a dos razones:

• La leche animal, principalmente la leche de vaca, a menudo es muy rica en calcio, pero sólo una pequeña porción se absorbe en el intestino delgado. La inmensa mayoría de calcio se precipita en forma de fosfato de calcio insoluble y se elimina por las heces. Este fenómeno es beneficioso, pues las cantidades de calcio que contiene la leche de vaca son excesivas para las necesidades del hombre.

• El calcio es muy abundante en el suelo y se procurará en cantidades suficientes con las verduras, las leguminosas, las ensaladas y las frutas.

3. Las carnes

Las considero perjudiciales si están cocidas y buenas si están crudas. Sin embargo, algunas personas son incapaces, por un obstáculo psicológico, de comer carne cruda. Se puede aceptar una cocción breve y lo menos fuerte posible. Como he dicho anteriormente, en una carne no biológica se debe preferir la parte magra a la parte grasa, a menudo llena de residuos lipófilos.

Las carnes deben ser de una calidad garantizada, compradas a un vendedor de confianza. Son preferibles las carnes de buey, ternera, lechazo y caballo, ya que son más fáciles de consumir crudas, sea en forma de steak tartare odecarpaccio. Desconfío de la carne de cordero y de cerdo, a menudo alimentados de manera artificial, y también de las aves y el conejo. Además, resultan poco apetitosos para ser ingeridos crudos.

Las aves de caza son difíciles de comer crudas. Excepcionalmente, se permite la carne de caza poco hecha, como, por ejemplo, la liebre o el jabalí. Los despojos tienen el mismo problema. Como excepción, podemos admitir el hígado o los riñones poco hechos o al punto.

4. Los productos de charcutería

Se autorizan los embutidos crudos: jamón serrano, salchichón, salchichas, chorizo, salami. Se deben seleccionar productos de calidad, pues es importante que los cerdos hayan sido bien alimentados. Deben evitarse los fiambres cocinados: jamón en dulce, patés, chicharrones, morcillas, embutidos cocidos, etc.

La única excepción la constituye el foie gras, ya que las grasas de oca y de pato son buenas para la salud. En el Gers (zona del sur de Francia famosa por su foie gras) hay más mujeres centenarias que en otras regiones.

5. Los huevos

Como ocurre con la carne, el huevo es perjudicial cuando está cocido y beneficioso cuando está crudo. Lo ideal es procurarse huevos biológicos. La clara, compuesta únicamente de albúmina y poco apetitosa, puede desecharse, mientras que la yema puede sorberse. Aquellos a los que no les gusta comer huevos crudos pueden prepararlos pasados por agua y a temperatura poco elevada.

6. Los pescados

El pescado cocido es menos peligroso que la carne cocinada. No obstante, es mejor optar por el pescado crudo. Sin preparación, es poco apetitoso, pero puede resultar suculento cuando se prepara a la japonesa o a la tahitiana. Una receta sencilla consiste en marinar lonchas finas de pescado, por ejemplo de salmón, con zumo de limón, condimentado con un poco de aceite de oliva y aromatizado con cilantro, eneldo o albahaca. Este plato se conserva durante una semana en la nevera. El pescado debe ser fresco, comprado en una pescadería de confianza.

Aunque sea ilusorio esperar encontrar pescados no contaminados por la industria humana, elegiremos los que más se aproximan al criterio original: de mar en lugar de pescados de río, pescados salvajes en lugar de pescados procedentes de piscifactorías.

7. Otros productos del mar

Los crustáceos, moluscos y mariscos están permitidos, así como el marisco crudo (ostras, mejillones, almejas, etc.).

8. Las verduras frescas

Se autorizan todas: espárragos, alcachofas, berenjenas, remolacha, champiñones, col, calabacín, hinojo, espinacas, judías verdes, nabos, puerros, escorzonera y verduras exóticas. Las que sean demasiado duras para consumirse crudas, se cocerán al vapor en la olla de presión o, mejor aún, estofadas o al vapor.

9. Las legumbres o leguminosas

Pertenecen a esta categoría: guisantes, judías blancas o rojas, lentejas, garbanzos, habas, patatas, quinoa, tapioca y soja. Son aconsejables si se preparan de la misma forma que las verduras frescas. La leche de soja y los yogures de soja son buenos sustitutos de la leche de vaca y de los yogures clásicos.

10. Las crudités

Podemos consumir en abundancia los alimentos que pertenecen a este grupo: zanahorias, apio, champiñones, pepino, berros, endibias, milamores, melón, pimientos, rábanos, lechuga, tomates.

11. Las frutas frescas

Deben consumirse en abundancia: albaricoques, piña, plátanos, cerezas, fresas, frambuesas, mandarinas, naranjas, pomelos, melocotones, peras, manzanas, ciruelas, uvas y frutas exóticas, por citar únicamente las principales. La castaña, que se consume cocida, y la harina de castaña también se aceptan.

12. Los frutos secos o en conserva

Están ampliamente representados en el régimen: dátiles, higos, almendras, cacahuetes, avellanas, nueces, olivas. Deben comerse crudos. Así, los cacahuetes tostados tienen que reemplazarse por los crudos.

13. Alimentos diversos

Se aconsejan la miel y el polen, productos naturales por excelencia, y también las semillas germinadas de leguminosas o de cereales ancestrales o poco manipulados por el hombre: soja, lentejas, garbanzos, judías, arroz, trigo sarraceno, escanda, mijo, alfalfa. Sin embargo, debe tenerse en cuenta que, si bien los granos de escanda cruda están permitidos, no lo está el pan cocinado a más de 300 ºC.

El chocolate, que está cocido y contiene azúcar refinado, debe limitarse. Es preferible el chocolate negro biológico, que contiene azúcar completo. Las confituras cocidas y colmadas de azúcar blanco están prohibidas. El azúcar blanco debe sustituirse por el integral, mucho más rico en potasio, magnesio, calcio, fósforo, hierro y vitaminas (Denjean, 1989).

14. Los aceites

Todos los aceites aportan ácido linoleico. A menudo aconsejo los siguientes:

• Aceite de oliva, que aporta ácidos grasos monoinsaturados.

• Aceites de nuez, soja y colza, que aportan ácido alfalinolénico.

• Aceites de onagra y borraja, que aportan ácido betalinolénico.

Pero existen otros aceites interesantes, siempre y cuando sean vírgenes y extraídos por primera presión en frío. Es la técnica habitual de extracción del aceite de oliva. Para el resto de aceites hay que dirigirse a tiendas especializadas en productos biológicos. El sello «virgen» significa que el aceite ha sido extraído de la planta únicamente por procedimientos físicos o mecánicos y no se ha sometido a ningún tratamiento químico.

15. Los condimentos

Todos están autorizados: sal, pimienta, vinagre, limón, cebolla, ajo, mostaza, perejil, alcaparras, pepinillos, curry y plantas aromáticas. Se debe limitar la cantidad de sal, que con frecuencia se consume más de lo necesario. Está prohibida la sal blanca refinada, a favor de la sal completa, mucho más rica en algunos minerales.

16. Las bebidas

Hay que excluir las bebidas que contengan azúcar blanco (bebidas gaseosas, zumos de fruta envasados) y la cerveza, que podemos comparar a un cereal, ya que contiene proteínas de la cebada. El resto de bebidas está permitido:

• El agua del grifo y las diversas aguas minerales aportan minerales y oligoelementos beneficiosos.

• Se toleran el café y el té en cantidades razonables. Es cierto que contienen moléculas torrefactas y excitantes, pero las cantidades nocivas que se ingieren son pequeñas. A algunas personas les gusta mucho el té o el café, y eso las ayuda a soportar mejor los imperativos del régimen.

• Se aconseja la achicoria por sus propiedades coleréticas y depurativas.

• Las bebidas alcohólicas, aparte de la cerveza, se autorizan en dosis moderadas. Mi postura respecto al consumo de estas bebidas se basa en varios argumentos:

1) El alcohol es una molécula simple que no puede ocasionar ni una respuesta autoinmune, ni un ensuciamiento ni una eliminación difícil.

2) Las bebidas alcohólicas preparadas a partir de cereales no contienen proteínas de cereal cuando se han obtenido por destilación. Así, de la destilación de la cebada se obtiene el whisky, que no recoge más que el aroma de ésta, mientras que de la fermentación de la cebada se obtiene la cerveza, que conserva las proteínas.

3) El alcohol tiene un efecto antiagregante sobre las plaquetas y fluidifica la sangre, lo que protege contra las enfermedades cardiovasculares. Recientemente se ha demostrado que el vino, principalmente el vino tinto, contiene una cantidad significativa de ácido acetilsalicílico, moderado anticoagulante muy utilizado en la prevención y el tratamiento de los accidentes vasculares.

4) El vino es un cazador de radicales libres, acción que no se debe al alcohol sino a los flavonoides.

Los franceses tienen menos afecciones cardiovasculares que la mayoría de europeos, aunque su ingesta de materia grasa sea la misma. Este fenómeno, llamado «paradoja francesa», se atribuye al consumo de aceite de oliva y de vino (Renaud y De Lorgeril, 1992).

Conclusión

La lista de alimentos prohibidos y la lista de alimentos autorizados se resumen en la tabla III.