Читать книгу Живые витамины в банках - Группа авторов - Страница 51

Для квашения капусты:

Капуста белокочанная – 10 кг

морковь – 1 кг

яблоки – 2 кг

соль – 250 г

черный хлеб – 1 ломоть.

Для капусты «провансаль»:

Квашеные капустные кочаны – 1 кг

виноград маринованный – 100 г

брусника или клюква – 100 г

яблоки – 2 шт.

масло растительное – 100 мл

сахарный песок – 100 г

уксус яблочный или

виноградный – 50 мл.

Для квашения лучше всего использовать поздние сорта белокочанной капусты. С кочанов срезать нижнюю часть кочерыжки и верхние зеленые листья. Снять несколько крепких белых листьев и отложить в сторону. Разрезать кочаны пополам и нашинковать тонкой соломкой. Два или три кочана разрезать на половинки или четвертинки.

На плоскую поверхность положить часть нашинкованной капусты, присолить и слегка перемешать. Затем, сильно прижимая капусту руками, несколько раз как бы «постирать» ее до появления сока. На этом этапе важно не перестараться, чтобы капуста не получилась чересчур мягкой.

Морковь почистить и натереть на крупной терке или нашинковать в кухонном комбайне. Добавить в нашинкованную капусту и слегка перемешать.

На дно чистой тары для квашения положить ломоть черного хлеба. Так капуста лучше заквасится. Накрыть хлеб одним из отложенных капустных листов.

Уложить часть подготовленной капусты, как следует умять. Качество квашеной капусты напрямую зависит от того, насколько хорошо она была умята. Когда тара будет наполнена до середины, плотно, один к одному, положить разрезанные на четвертинки или половинки капустные кочаны.

Между кочанами разместить целые или разрезанные пополам яблоки. Более всего для этого подходит антоновка. Она придает капусте нежнейший аромат, к тому же остается достаточно крепкой, чтобы впоследствии ее можно было использовать как самостоятельное блюдо или как ингредиент для других блюд.

На кочаны и яблоки вновь положить нашинкованную и перемешанную с солью и морковью капусту. Умять. Продолжать заполнять тару так, чтобы сверху образовалась горка. Еще раз умять до появления сока.

Накрыть горку отложенными капустными листьями, затем чистой полотняной салфеткой, сверху положить груз. Оставить в теплом месте. Когда капуста начнет давать пену, длинным деревянным стержнем сделать несколько проколов до самого дна тары. Обычно процесс квашения занимает 10 дней. После этого капусту следует хранить в прохладном месте, где температура не превышает 0–2 °C.

Для приготовления капусты «провансаль» используют квашеные кочаны капусты, которые режут соломкой или квадратами 2×2 см. Яблоки нашинковать недлинной соломкой. Положить в миску с нарезанной капустой. Добавить маринованный виноград, клюкву или бруснику. Смешать растительное масло, сахарный песок и уксус. Влить полученную смесь в капусту и перемешать.