Читать книгу Õuna ahvatlused - Olwen Woodier - Страница 2

Inimene on õuntega maiustanud juba umbes 750 000 aastat, sellest ajast peale, kui varase paleoliitikumi korilased avastasid hapud metsõunapuud, mis kasvasid Kesk-Aasias Kasahstanis. Tänapäeval arvavad botaanikud, et just sellest piirkonnast pärinevad metsikute õunapuude geenid, mis on esivanemateks neile õuntele, mida meie praegu sööme.

Kui Ameerika botaanikud 1989. aastal Kasahstani külastasid, leidsid nad eest suure hulga iidseid õunapuid, mis olid kuni 300 aastat vanad, 15 meetrit kõrged ning kandsid suuri punaseid õunu. Need metsiku liigi Malus sieversii puud, mida nüüd peetakse kõigi koduõunapuude eellasteks, avastas 1929. aastal vene botaanik Nikolai I. Vavilov.

Kahjuks pandi Vavilov Stalini ajal oma avastuste pärast geneetika vallas vangi, kus ta 1943. aastal suri. Hiljem tutvustas Vavilovi pöördelisi avastusi kogu maailmale teadlase endine üliõpilane ja kolleeg, kes veel 80aastasena tundis kohustust need teadmised teistele edasi anda, enne kui on liiga hilja iidseid õunapuumetsi päästa.

ÕUNTE PÄRITOLU

Kui Nikolai Vavilov oli avastanud Kesk-Aasiast iidsed metsõunapuuaiad, oli ta rõõmustanud: „Kõikjal linna ümber on tohutul maa-alal mägede jalamitel näha metsõunapuid. Siin võib oma silmaga näha, et see kaunis paik oli kultuurõunapuude sünnikoht.”

Õunte teekond

Väike-Aasiast leitud õunte karboniseerunud jäänused viitavad sellele, et noorema kiviaja talupidajad kasvatasid õunapuid juba ligi 8000 aastat tagasi. Hiljem võtsid rändrahvad õunu oma rännakutele kaasa, kuna neid oli kerge transportida. On spekuleeritud ka selle üle, et kuskil nende rännakute käigus toimus Malus sieversii hübriidistumine kahe metsiku liigi – Malus orientalis’e ja Malus sylvestris’ega, mille viljad on väga väikesed, rohelised ja hapud.

Säilinud on ülestähendused selle kohta, et 1300 eKr istutasid egiptlased õunapuid Niiluse delta piirkonda. Vanad kreeklased omandasid pookimistehnika umbes 800 eKr ja 200 eKr istutasid roomlased juba õunapuuaedu Briti saartele.

Õunad jõuavad Ameerikasse

Ameerikasse saabunud kolonistid leidsid eest ainult neli sorti metsõunapuid. Kuid nii prantslased, hollandlased, sakslased kui ka inglased tõid kodumaalt seemneid kaasa ning ei läinudki kaua aega, kui nende algeliste asunduste ümbruses hakkasid kasvama õunapuud. Inglise kolonistid olid esimesed, kes tõid Ameerikasse kaasa õunapuuvõrseid.

Esimese Ameerika puuviljaaia rajas inglasest preester William Blaxton 1625. aastal Bostonisse. Mõni aasta hiljem rajasid samasse piirkonda oma puuviljaaiad ka John Winthrop ja John Endicott – Bay Colony asustuse kubernerid.

1647. aastal istutas Peter Stuyvesant, New Amstardami (nüüdse New Yorgi) kuberner oma farmi The Bouwerie esimesed hollandi õunapuud. Esimene kaubanduslik õunaaed rajati aga 1730. aastal New Yorki Flushingisse.

18. ja 19. sajandil tekkis tuhandeid õunasorte, kui kolonistidest farmerid otsustasid hakata õunaseemneid külvama, selle asemel et Inglismaalt ja Euroopast õunapuuistikuid sisse tuua. Sedamööda, kuidas kolonistid idarannikult lääne poole liikusid, külvasid nad ka õunaseemneid kõikjal oma teel.

Õunasaagid olid eriti suured just põhjapoolsemates piirkondades, kus mõõdukalt jahedad talved saagikusele soodsalt mõjusid. Õunad, täpselt nagu sügislehed, vajavad küpsemiseks täiuslikke kliimatingimusi – sooje, päikeselisi päevi ja jahedaid öid oktoobrikuus –, et ilmneksid nende parimad omadused.

Populaarseim puuvili Ameerikas

Õunapuid kasvatatakse kõikjal Ameerika Ühendriikides ja kaubanduslikul eesmärgil kasvatatakse neid 36 osariigis. Peamised õunakasvatuspiirkonnad on Washington, New York, Michigan, Pennsylvania, California ja Virginia. Need kuus osariiki annavad suurema osa kogu maa aastasest õunasaagist, mis näiteks aastal 2000 oli 254 217 miljonit buššelit (1 buššel = 35 liitrit). Ligikaudu ¹/₃ Ameerika aastasest õunasaagist tehakse mahlaks ja konserveeritakse ning külmutatakse ja kuivatatakse. Keskmine ameeriklane sööb aastas 24 kg õunu.

Õunad on Ameerikas väga populaarsed, sest neid on aasta läbi saada, lisaks sellele on veel terve rida põhjusi, miks õunad on puuviljadest esikohal:

• Need on maitsvad, mitmekülgsed ja kergesti transporditavad.

• Õunad on toitvad, sisaldavad piisavalt toitaineid ja vähe kaloreid. (Vt magustoitude peatükist lisainfot õunte toiteväärtuse kohta.)

• Õuntest moodustab vesi 85–95 %, nii et kui pistad õuna taskusse või võtad selle lõunaeineks tööle kaasa, võid alati vajaduse korral janu kustutada.

• Õunte happesus toimib loodusliku suuvärskendajana, mis muudab õunad ideaalseks järelroaks.

• Arvatakse, et sellele lisaks on õuntel palju teisigi tervislikke omadusi. (Vt raamatu lõpust peatükki „Õunad hea tervise teenistuses”.)

Õuna ahvatlus

Eedeni aia madu ahvatles Eevat „keelatud vilja puust” õuna maitsma: „Ja naine nägi, et puust oli hea süüa, ja see tegi ta silmadele himu, ja et puu oli ihaldusväärne, sest see pidi targaks tegema.” Kahtlemata oli naine võlutud ka „jumalate vilja” kujust, värvist ja lõhnast.

Kujutle end esimest korda õuna noppimas. Pööra seda käes. Kui see on üks rusketest taliõuntest, tundub see käes kare ja kuiv, üldsegi mitte selline nagu kollase põhivärvusega punane ‘Empire’, millel on siidjalt sile ja õrn koor. Hoia õuna nina vastas ja hinga sügavalt sisse. Sileda koorega ‘Empire’ on hõrgu aroomiga, mida säilitab hästi vilja sile ja pisut õline koor. Kuid küpse taliõuna kare koor kiirgab seevastu ahvatlevat hõngu.

Õunakoorde on kogunenud suurem osa lõhnarakkudest. Kui õun küpseb, eritavad need rakud tugevamat aroomi. Seepärast saab kõige maitsekama õunakastme või – püree, kui jätta õunad koorimata, ja parima siidri aromaatsetest, kõva koorega taliõuntest.

Roosakas õunakaste saab värvuse viljalihast, mitte koorest – välja arvatud juhul, kui õunakoor on koos viljalihaga püreeritud ja kuulub samuti kastme hulka. Õunakoores leiduvad pigmendid ei vabane ei keetmisel, purustamisel ega pressimisel, kuna neid värvirakke on võimatu purustada.

Õunapuid ei imetle pelgalt jumalad ja lihtsurelikud, need meelitavad ligi enam kui 30 liiki linde ja terve hulga neljajalgseid huvilisi. On linde, kes armastavad pesa teha just selle puu laiuvatele oksaharudele. Paljud linnud ja loomad kasutavad õunapuude pungi, koort ja lehti toiduks. Küpseid, mahavarisenud vilju armastavad väga okassead, skungid, rebased ja hirved. Opossumid, pesukarud ja karud ronivad mööda jämedaid oksi, et jõuda õunu täis oksaharudeni.

Populaarsed õunasordid

Kuigi Ameerika Ühendriikides kasvatatakse sadu õunasorte, on neid, mida suurtes puuviljaaedades kaubanduslikul eesmärgil kasvatatakse, vaid ligikaudu 20. Kaubanduslikul otstarbel kasvatatavaid sorte ei valita viljade vaimustava maitse järgi, vaid need peavad vastama ka teistele omadustele – olema suure saagikusega, sobima massiliseks istutamiseks, taluma transporti ja pikka säilitusaega ning olema loomulikult võimalikult haiguskindlad.

Õunahooaeg

Õunakorjajad vallutavad juba juulikuus terve armeena viljapuuaiad, aga alles siis, kui septembriööde jahedamad temperatuurid on puudutanud seda „surematuse vilja” – nagu õuna kunagi nimetati –, muutub see nii parajalt krõmpsuvaks ja hõrguks, mille pärast aednikud ja õuntega maiustajad seda vilja kõige enam hindavad. Just sügisel muutub äsja korjatud õuna ampsamine mälestusväärseks kogemuseks – õunast lausa purskab ühteaegu mesimagusat ja hapukalt maitsvat mahla ning viljaliha on hõrgult küps.

Pärast detsembrit saabuvad need sügisesed kaunitarid meieni hoiuruumidest ja keldritest, kus valitseb kindel temperatuur 0–2,5 °C. Selline ümbruskond aitab säilitada sügisel koristatud õunte viljaliha parajalt krõmpsu ja tihkena mitme kuu jooksul. Tänapäeval avastavad poekülastajad rõõmuga, et selleks ajaks, kui viimased värske saagi õunad keldritesse hoiule lähevad, on ka poes saadaval igati korralik õunavalik. Jaanuarist juunini võime kaubandusest tavaliselt leida sääraseid heade säilimisomadustega õunu nagu ‘Braeburn’, ‘Fuji’, ‘Gala’, ‘Golden Delicious’, ‘Granny Smith’, ‘Ida Red’, ‘McIntosh’, ‘Red Delicious’ ja ‘Rome Beauty’1. Tegelikult on sordid ‘Granny Smith’, ‘Golden Delicious’ ja ‘Red Delicious’ muutunud lausa aasta läbi kättesaadavaks.

Detailsed kirjeldused õunasortide kohta leiad peatükist „Kohtumine õuntega: õunasordid”.

Õunte aretamine

Õunasortide valiku vähenemine ulatub tagasi 19. sajandi lõppu ja tööstusliku tähtsusega puuviljaaedade rajamise algusaega. Pärast Teist maailmasõda kiirendas sortide kahanemist veelgi tolleaegne põllumajanduslik tava kasvatada massiliselt ainult üksikuid usaldusväärseid sorte, mis vastasid kindlatele nõudmistele, nagu näiteks suur saagikus, haiguskindlus ja vastupidavus pikaajalisele transpordile ning hea säilivusaeg jahedates hoiuruumides. Muidugi tulid kasuks ka sellised omadused nagu õuna sile, ühtlaselt värvunud koor ja meeldiv kuju. Mõned sordid valiti välja sellepärast, et need olid parimate omadustega õunamahla, – püree või – pirukatäidise valmistamiseks. Samal ajal kui need omadused kallutasid populaarsuse kaalukaussi tööstuslike kasvatajate jaoks kindlas suunas, kitsendasid need kriteeriumid õunte valikuvõimalust tarbija jaoks, eriti sellise tarbija jaoks, kes teeb oma ostud peamiselt suurtest toidupoodidest.

Õnneks töötavad sordiaretajad pidevalt välja uusi sorte, millel on head kasvuomadused ja suurepärane maitse. Uusi sorte aretatakse tavaliselt kahe hea ja end juba tõestanud sordi ristamise teel.

Uute õunasortide ahvatlus

Viimase 10–15 aasta jooksul on Põhja-Ameerikasse sisse toodud terve rida uusi sorte. Mõned neist, nagu ‘Fuji’, ‘Braeburn’, ‘Gala’ ja ‘Pink Lady’ tulid algul importsortidena Jaapanist, Austraaliast ja Uus-Meremaalt. Ent kuna neil sortidel on palju häid omadusi, millest peavad lugu nii kasvatajad kui tarbijad, on neid nüüdseks massiliselt ka Ameerika Ühendriikide õunapuuaedadesse istutatud. Praeguseks ajaks on nimetatud uustulnukad jõudnud just parajasse ikka, et hakata head saaki andma.

Kuigi pomolooge (õunasortide aretajaid) huvitab peamiselt haiguskindlate hübriidsortide aretamine, mis oleksid vastupidavad peamistele õunahaigustele (kärntõbi, lehemädanik, leherooste, jahukaste, tüvepõletik, seenvähk, kärbumine), on olulised muidugi ka kvaliteediomadused.

Tänapäeval on suudetud aretada terve hulk õunasorte, mille viljaliha on magushapu, mahlakas ja krõmpsuv. Näiteks sordil ‘Honeycrisp’ – ‘Macouni’ ja ‘Honeygoldi’ hübriidil, mis aretati välja 1960. aastal Minnesota ülikoolis –, on aromaatne, mesimagus krõmpsuv viljaliha, mis säilitab suurepärase tekstuuri ja maitse ka pikaajalise säilitamise järel. ‘Jonagold’ – ‘Jonathani’ ja ‘Golden Deliciouse’ ristand –, on Ameerika Ühendriikide õunasortide maitsetestides kõrgel kohal. Veel üks ‘Golden Deliciouse’ hübriidne järeltulija (ristatud ‘Lady Williamsiga’) aretati hiljuti välja Austraalias. Sordile anti nimeks ‘Pink Lady’ ja see on krõmpsuv, laiade kasutusvõimalustega magushapu maitsega õun. See sort jõudis turule 2000. aasta oktoobris.

‘Liberty’, järjekordne edukas hübriid, aretati välja 1978. aastal Cornelli ülikoolis, ristates ‘Macouni’ ühe (nimetu) aretusvalikuga. Selle sordi küpsemisel muutub roheline õunakoor säravalt tumepunaseks ning krõmpsuv, kõva viljaliha omandab tugevama maitse. ‘Liberty’ peamine panus viljapuude kasvatusse on, et seda sorti saab kasvatada ilma fungitsiide või haigustõrjeks vajalikku keemilist pritsimist kasutamata.

Kaks edukat arengut näidanud Ameerika sorti pärinevad juhuslikust seemikust. ‘Ginger Gold’ leiti Virginiast Lovingstonist Mountain Cove’i viljapuuaiast kasvamas pärast 1969. aasta laastava keeristormi Camille’i kahjustusi. Sort ‘Ginger Gold’ arvatakse olevat ‘Albemarle Pippini’ järeltulija ja on oma nime saanud Ginger Harvey järgi, kes on koos abikaasa Clyde’iga nimetatud õunaaia omanikud. Hilissuvise õunana on ‘Ginger Goldil’ rohekaskuldne koor, puhasvalge viljaliha ja väga hea maitse.

Veel hiljutisem avastus on ‘Cameo’, mis leiti 1980. aastate keskpaigas kasvamas Washingtoni Kaskaadide mäestiku jalamil asuvas viljapuuaias. ‘Cameol’ on kreemikas, punasetriibuline koor ja valkjas-kreemikas viljaliha, mis säilitab kaua valkja värvuse ega muutu kergesti pruunikaks. Need võluvad omadused koos krõmpsuva tekstuuri ja magushapu viljalihaga, teevad sellest sordist hea salatiõuna, samuti sobib see hästi värsketesse puuviljamagustoitudesse. ‘Cameo’ eriliselt krõmps viljaliha püsib hästi koos ka küpsetamisel ja kuumutamisel, ent vajab lisaküpsetusaega. ‘Cameo’ ilmus esimest korda poodidesse 1998. aasta oktoobris.

Pärandi tarkus

Üks kõige lubavamaid suundi meie ultramoodsal ajal on tagasipöördumine vanade reliikviate juurde ja huvitumine vanadest sortidest, mis läksid kaduma masstootmise ja – transpordi ajastul. (Eriliste pärandsortide kohta vaata raamatu lõpust osa „Vastupidavad antiikõunasordid”.)

New Yorgi osariigi põllumajandus-katsejaamas Genfis kasvatatakse enam kui 2500 sorti õunu. See on riigi üks vanimaid põllumajanduslikke uuringukeskusi ning lisaks asub seal Ameerika Ühendriikide põllumajandusministeeriumi (U.S.D.A.) taimede geneetilise mitmekesisuse säilitamise osakond, kus asub riiklik õunasortide kollektsioon. Sealsete õunasortide hulgas on esindatud ajaloolised, Kesk-Aasiast pärit sordid, katsetuslikud hübriidid pärandsortidest, mille tõid kunagi võsude või puudena Ameerikasse kaasa Euroopa ja Inglismaa uusasukad, ning samuti Põhja-Ameerika antiikõunasordid, mida 18. sajandil seemnest kasvatati.

Paljud neist pärand- või antiikõunasortide hulka kuuluvatest viljadest on parimad just värskelt söömiseks ning maitsvate õunakookide, – pirukate, – moosi ja – mahla valmistamiseks. Kuid ebausaldusväärse saagikuse, haigustele vastuvõtlikkuse ja ebakorrapärase kuju tõttu kasvatatakse suurtes tööstuslikes õunaaedades vaid üksikuid vanu sorte.

Taimede geneetilise pärandi säilitamise osakonna teadlased tegelevad pidevalt uue geneetilise materjali otsimisega, püüdes säilitada olulise tähtsusega pärandit, mis võib sisaldada ainulaadseid geene. Põhjus pole pelgalt selles, et paljud vanad õunasordid kannavad aromaatseid, tugeva maitsega vilju, vaid selles, et need sordid esindavad geneetilist mitmekesisust. Ainus võimalus, kuidas võidelda geneetilise mitmekesisuse kadumise vastu, on säilitada nende sortide iduplasmat – seemnetes sisalduvat geneetilist materjali.

Kesk-Aasiast kogutud seemned, mis Genfi katsejaamas mulda pandi, kannavad nüüdseks vilju, mis varieeruvad nii värvilt, vormilt kui ka kujult, alates tumepunastest kirsitaolistest õuntest kuni suurte kollaste koonusekujuliste viljadeni välja. Taimede geneetilise pärandi säilitamise osakonnas leiduv metsikute ja pärandsortide mitmekesisus annab teadlastele võimaluse aretada uusi hübriide ja kultuursorte, mis on vastupidavad haigustele, kahjuritele ja külmakahjustustele, on elujõulised ja kõrge tootlikkusega ning kannavad maitsvaid ja mahlaseid õunu.

Pärandiga töötamine

Kuigi õunakasvatajatel võib tekkida huvi istutada viljapuuaedadesse ajaloolisi sorte müügi otstarbel, ei julgustata majanduslikult nende sortide laialdast kasvatamist. Ehkki pärandsorte on tänapäeval saadaval nii kääbus- kui ka poolkääbuspuudena, mis hakkavad kiiremini vilja kandma ning on suurema saagikusega kui nende laiavõralised esivanemad, võtab neil viljade valmimiseni jõudmine siiski tunduvalt kauem aega kui uutel õunasortidel, mida eelistatakse kasvatada suurtes, kaubandusliku tähtsusega õunaaedades.

Pärandsorte kasvatatakse piiratud koguses vaid teatud viljapuuaedades nagu näiteks Breezy Hill Orchard New Yorgi osariigis, Hudsoni orus ning Lindeni viinapuuaias (Linden Vineyards) Lindenis, Virginias. Et osta nendelt ja teistelt Ameerika antiiksortide kasvatajatelt õunasorte, soovitan kontakteeruda kas otse omanikega või otsida vanu sorte spetsiaalsetest aiandusäridest ja talulaatadelt, mida peetakse kõikides suuremates linnades. Nimetatud puuviljaaedadest tuleb raamatus ka edaspidi juttu.