Читать книгу Õuna ahvatlused - Olwen Woodier - Страница 3

Kuigi õunad on eriti tuntud sellepoolest, et neist saab imehea piruka, ei piirdu õunte kasutamine söögitegemisel kaugeltki sellega. Vaid õige pisut fantaasiat kasutades võib seda mitmekülgset puuvilja kasutada samahästi nii soolastes retseptides kui ka magustoitudes.

Ratasteks lõigatuna võib õunu koos sealihaviiludega siidris pruunistada. Hakitult ja sibulatega pruunistatult muudavad need isegi säärase lihtsa roa nagu hautatud kapsa grillvorstiga pühapäevaseks õhtusöögiks või piduroaks, mida sobib ka külalistele pakkuda. Suurteks tükkideks lõigatuna sobib õun lisandina nii igasuguse hautatud kanaroa juurde kui ka sea- või lambahautistesse. Me kõik oleme kunagi maitsnud vähemalt üht variatsiooni õuntega täidetud kalkunist või pardist. Õunatšatnid, vürtsikad salatid ja moosid võtavad samuti koha sisse sea- ja linnuliharoogade, ulukiprae või karride kõrval.

Magustoiduks võib valmistada täidetud ja küpseõunu, neid frittida, pannkookide ja kreppide sisse keerata, kookide ja küpsetiste hulka segada, teha pirukaid ja kooke ning peita puuviljavormidesse, purukookidesse ja õunavormi „Pruun Betty”2.

Kuidas õunu osta

Põhja-Ameerikas on õunu saada aasta ringi. Loomulikult mängivad nii ilmastik kui ka laiuskraad suurt osa selles, kuhu saab õunaaedu rajada. Sordid, mis saavad lõunapoolsetes osariikides küpseks septembris, valmivad põhjapoolsetes osariikides alles novembris. Kliimaerinevused tingivad selle, et õunasort, mis on Vermontis magus ja maitsekas, võib olla Virginias mage ja jahune. Tegelikult tulebki põhja pool mõned õunasordid koristada enne, kui need on küpseks saanud, et pääseda esimeste öökülmade kahjustustest. Ükskõik mis õunakasvatuspiirkonnaga tegu poleks, parimad säilitusõunad jäetakse suuremates viljapuuaedades küpsema kontrollitud temperatuuriga hoidlatesse – tihti saavutavad need aja jooksul magusama ja parema maitse.

KUI PALJU OSTA?

Kui soovid osta piisavalt õunu ainult piruka küpsetamiseks, piisab ühest kilost täiesti – see on umbes 5 suurt, 7–8 keskmist või 9–10 väikest õuna. Keskmise õuna läbimõõt on umbes 7,5 cm.

Kott õunu kaalub 10–25 kilo ja kahtlemata on õunu suuremas koguses odavam osta, ent kui sa ei kavatse ette võtta suuremat küpsetamist (sellest kogusest saaks umbes 16 pirukat või 20 liitrit õunakastet), mõtle enne ostmist, kas sul on neid toiduks tarvitamiseni kuskil hoiustada, või kui ei, siis kas sul on küllalt sõpru, kes oskavad õunu hinnata.

Kahjuks on õunad, mis pärast detsembrikuud ostjani jõuavad, tihtipeale kaugelt toodud, kuhugi seisma jäetud ning neid hoitakse jaheda hoiuruumi asemel soojas müügisaalis. Mõned müüjad poleerivad õunu, et anda neile isuäratavam väljanägemine, ent see kaotab õuna loomuliku õhetuse. Kui õunu kattev pisut vahane kiht on eemaldatud, hakkavad õunad kiiremini vananema.

Puuviljaaedades on värskelt koristatud õunad värsked ja parimas küpsusastmes ning pole veel muljuda saanud. Just seepärast lähevadki õunahullud igal sügisel natuke peast segi. Alustades juba augustist ning vahel kuni novembrini välja, võtavad nad igal nädalavahetusel ette justkui palverännaku kohalikesse õunaaedadesse ja nende müügipunktidesse, otsides õunasorte, mis kunagi suurtele turgudele ega poodidesse ei jõua või mida kasvatatakse vaid piiratud kogustes; nad otsivad sorte nagu ‘Summer Rambo’, ‘Patricia’ ja ‘Raritan’.

Õunte klassifitseerimine

Kuigi tavaliselt müüakse õunu kilokaupa, vahel ka ämbri- või kastikaupa, lastakse need mõnikord pakkida augustatud kilekottidesse. Kottidel on peal silt kaalu, sordi ja selle kohta, mitmenda klassi õunaga on tegemist (Ameerikas jagatakse õunad: väga kvaliteetne, kvaliteetne või 1. klass, mis vastab minimaalsetele kvaliteedinõuetele.)

Tavaliselt hinnatakse õunu värvi ja suuruse järgi. Väga suur, sügavpunane ‘Red Delicious’ on näiteks kõrgema kvaliteedi õun, samas kui väike, pisut rohekas sama sordi õun kuulub (Ameerikas) 1. klassi. Kuid tihti osutuvad need suured, täiusliku välimusega õunad ostjale suureks pettumuseks. Sageli on need just kõige maitsetumad ja jahused.

Aednikud, kes oma kaupa koha peal müüvad, hindavad õunu teisiti. Väga kvaliteetne on A klass, kvaliteetne on B või 2. klass või tarbeõun. B klassi õunad valmivad puuvõra sees ega ole nii värvilised ega suured, vahel ka mitte nii magusad. Maha varisenud ja muljuda saanud õunu nimetatakse ka „tarbeõunteks” või 3. klassi õunteks.

Õunte valimine

Õunte valimine pole mingi kunst. Reeglina saad seda, mida näed. Kui pead meeles järgmisi nõuandeid, leiad kindlasti oma korvi ilusad ja head ubinad:

• Otsi õunu, millel pole mädaplekke ja mis on katsudes kõvad. Mädaplekk või kahjustus õunakoorel näitab, et õuna viljaliha on hakanud riknema.

• Üleküpsed õunad on pehmed ja nende tekstuur sõmerjas või jahune. Õuna põhi- ehk alusvärv on tuhmilt kollane või tuhmroheline, mitte maheroheline või – kollane.

• Kui roheline õun on väga tumeroheline, annab see märku sellest, et õun pole täiesti küps. Sellised õunad on kõvad, hapud ja nende maitse on vilets. Natuke toored õunad sobivad hästi küpsetamiseks. Kui sa aga tahad kasutada õunu värskelt söömiseks, on targem panna need külmkappi nädalaks-paariks aeglaselt küpsema.

Otsus valida teatud kindlat õunasorti oleneb sellest, mida sa õuntega teha kavatsed. Lõunaeineks töö juurde või kooli tahad sa krõmpsuvat ja mahlast õuna. Sellised on suveõunad, nagu näiteks ‘Ginger Gold’, ‘Raritan’, ‘Jonamac’, ‘Early Blaze’, ‘Patricia’ ja ‘Paula Red’. (Eestis kasvavatest õunasortidest sobivad hooajaliselt ‘Liivi kuldrenett’, ‘Krameri tuviõun’, ‘Koit’, ‘Martsipan’, ‘Kikitriinu’, ‘Tiina’, ‘Sügisdessert’, ‘Liivika’, ‘Melba’, ‘Krista’. Siin ja edaspidi tõlkija märkused. Info pärineb Rebase õunakasvatustalust www.rebasetalu.ee) Hiljem valiksin sortidest järgmiseid: ‘Braeburn’, ‘Empire’, ‘Fuji’, ‘Jonagold’, ‘Macoun’, ‘McIntosh’, ‘Mutsu/Crispin’ (Eestis kasvavatest sortidest võiks valida neid sügis- ja talveõunu, mis paremini säilivad, näiteks ‘Katre’, ‘Tellissaare’, ‘Talvenauding’, ‘Karksi renett’, ‘Orlovski sinap’, ‘Veteran’, ‘Lobo’, ‘Cortland’.) Kui tahad küpsetada terveid õunu, valmistada õunakooke või – pirukaid, vali sellised, mis säilitavad ka pärast küpsemist oma kuju ja maitse, nagu näiteks ‘Northern Spy’, ‘Stayman’, ‘Jonathan’, ‘Jonagold’, ‘Braeburn’. (Eestis kasvavatest ‘Antonovka’, ‘Valge klaarõun’, ‘Sügisjoonik’.) (Põhjalikuma ülevaate selle kohta, millised on eri õunasortide parimad kasutusvõimalused, leiad tabelist raamatu lõpus.)

Õunasuurused ja – kogused

Koorida või mitte koorida?

Õunakoores on palju head ja kasulikku. See sisaldab C-vitamiini, kiudaineid ja suurema osa õuna maitsest. Miks mitte jätta siis koor kõikide retseptide puhul alles? Sest mõnel õunasordil on paks ja kõva koor ning isegi kui õunakoor värskelt süües kõva ei tundu, ei muutu see küpsetades sugugi pehmemaks. Minu arvates ei riku miski muu imehead kooki, pudingit, õunakastet või – püreed nii väga, kui kogemata sisse sattunud kõva õunakoore tükk. Loomulikult võid jätta õunad koorimata kas või kõigis retseptides, kus soovitatakse õuna koorida. Siis saad teada, milline on sinu vastus küsimusele „koorida või mitte koorida?”.

Kas kavatsed valmistada korraga mitu liitrit õunamoosi või – kastet? Sel juhul tasub investeerida spetsiaalsesse elektrilisse õunasõela või – purustajasse, mida leiab köögitarvete kauplustest ja kaubamaja koduosakonnast. Väikeste koguste jaoks piisab ka mehaanilisest õunapurustajast või – riivist.

Kui retseptis on ette nähtud palju riivitud köögivilju ja õunu, kasutan köögikombaini. Kui on vaja õunu väikeste kuubikutena, lõigun need käsitsi, et saada ühesuurused tükid. Köögikombainiga saab kibekiiresti valmis väga õhukesed ja ühepaksused õunaviilud.

Õunte säilitamine

Õunad küpsevad 10 korda kiiremini kuivas ja soojas keskkonnas kui külmas hoiuruumis. Seetõttu säilitavad tööstuslikud tootjad õunasaaki kontrollitud temperatuuri ja niiskustingimustega (CA) ladudes. Nendes erilistes hoiuruumides vähendatakse õunte hapnikuomastamise võimet (seda peatamata), mis aeglustab viljade valmimisprotsessi. See meetod pikendab õunte säilitusaega mitme kuu võrra ning võimaldab puuviljakasvatajatel korjata õunu, mis pole kohe tarvitamiseks mõeldud, enne kui need täielikult küpsevad. Kuna viljad küpsevad neis eritingimustega hoiuruumides väga aeglaselt, jäävad head säilitusõunad mahlaseks ning krõmpsuks, muutudes veelgi maitsekamaks ja magusamaks.

Ameerika Ühendriikide õunakasvatajate ühing soovitab tarbijal hoida õunu külmkapis, selleks ette nähtud puuviljasahtlis temperatuurivahemikus 0–4,5 °C.

Parimad säilitusõunad on ‘Cortland’, ‘Delicious’, ‘Empire’, ‘Fuji’, ‘Granny Smith’, ‘Honeycrisp’, ‘Ida Red’, ‘Macoun’, ‘McIntosh’, ‘Mutsu/Crispin’, ‘Northern Spy’, ‘Rhode Island Greening’, ‘Rome Beauty’, ‘Stayman’ ja ‘Winesap’. (Eesti õuntest ‘Talvenauding’, ‘Tellissaare’, ‘Katre’, ‘Karksi renett’, ‘Orlovski sinap’, ‘Lobo’, ‘Veteran’.)

Suveõunad, mis koristatakse juulis, augustis ja septembri algul, pole head säilitusõunad. Need tuleb kohe jahedasse kohta panna ning kasutada soovitatavalt nelja kuni kuue nädala jooksul. Siia kuuluvad järgmised sordid: ‘Ginger Gold’, ‘Jerseymac’, ‘Jonamac’, ‘Lodi’, ‘Patricia’, ‘Paula Red’, ‘Puritan’, ‘Raritan’, ‘Tydeman Red’ ja ‘Wellington’.

Kui säilitad õunu jahedas ruumis, on soovitatav hoida neid õhuaukudega kilekottides või konteinerites, et takistada neid kuivamast.

Mõne sordi puhul piisab vaid lühiajalisest soojemas ruumis hoidmisest, kui õunad kipuvad üle küpsema, muutuvad muredaks ning kaotavad maitse. Nii et ükskõik, kas korjad õunad ise või ostad need poest, pane need otsekohe jahedasse. Kuid esmalt kontrolli, kas nende seas pole katkise koorega või muljutud õunu ning pane need kohe tarvitamiseks kõrvale. Sest nagu me kõik teame, võib üks mäda õun kastis rikkuda kogu saagi (A rotten apple spoils the barrel).

Peale jahedas ruumis säilitamise on suurt õunasaaki võimalik säilitada muidugi ka õunalõikudena ja purustatuna külmutades või konserveerides ning õuntest hoidiseid tehes. Vaata selle kohta lähemalt peatükist „Õunasaagi säilitamine”.

Õunte asendamine

Olen andnud selle kokaraamatu enamikus retseptides soovitusi, milliseid õunu kasutada, kuna mõne retsepti juurde sobivad paremini magusad, teise hapud, kolmandasse jällegi kõva tekstuuriga õunad, mis küpsetamisel ei lagune. Näiteks kohevasse õunaomletti olen soovitanud 2 suurt ‘Cortlandi’ (kasvab ka Eestis), ‘Jonathani’ või ‘Ida Redi’. Ükskõik milline neist kolmest on mu esimene valik oma tekstuuri ja maitse pärast. Ent kui neid sorte pole võimalik leida, valiksin mina mõne sellise, millel on samad sordiomadused. Käesoleval juhul valiksin ‘Granny Smithi’, mis on väga helerohelist värvi – märk sellest, et selle sordi õun on küps ja vaid kergelt hapu (vastupidiselt tumerohelisele ja väga hapule) ning kuna sel on kõva tekstuur. Kui ka seda õuna ei õnnestu saada, valiksin seejärel sortide ‘Golden Delicious’, ‘Jonathan’ või ‘Jonagold’ hulgast, mis on pigem rohelised kui kollased – märk selle kohta, et õun on peaaegu küps, kõva viljalihaga ja hapukam kui täiesti kollane ja küps nende sortide õun. Kui oled kahevahel, mida teha, vaata nõuandeid peatükist „Kohtumine õuntega: õunasordid”.

Kui retsept nõuab üht suurt õuna ja sinu õun on pigem väike või keskmine, võta appi õunasuuruste ja – koguste tabel ning vajadusel kasuta tassimõõtu.

Maitsestamine ilma soolata

Mina kasvasin üles perekonnas, kus probleemiks oli kõrge vererõhk, seepärast oli sool meie toitudest mitme aasta jooksul välja jäetud. See ei nõudnud mu emalt erilist pingutust sel lihtsal põhjusel, et inglased hoiavad oma maitsepungad vormis, kogedes meelsasti mitmeid miniatuurseid maitseplahvatusi.

Meie rostbiif ja singivõileivad sõna otseses mõttes ujusid Colmani sinepis. Tüümian, salvei, petersell, pune ja küüslauk olid need meie köögi esmatarbekaubad, mis leidsid tee väga paljudesse hautistesse ja pajaroogadesse.

Õunad ja maitseained kuuluvad kokku. On olnud aegu, kui olen pidanud võitlema vastu tungivale soovile nende äärmiselt hõrkude maitsetaimedega liiale minna. Aga kui sina arvad, et ma pole olnud sinu maitse jaoks maitseainetega piisavalt helde, ole lahke ja katseta ning lisa vajadusel näputäis siia-sinna juurde.

Niisiis, kuigi mu ema kasutab tänapäeval soola mõistlikult, mina seda ei tee. Soovi korral lisa soolastele põhiroogadele ka pisut rohkem soola.