Читать книгу Домашнє тісто. 500 рецептів - Группа авторов - Страница 96
Здобне дріжджове тісто
Вироби зі здобного дріжджового тіста
Паски
ОглавлениеПаска. Варіант 1
900 г борошна, 50 г свіжих дріжджів, 250 г цукру, 4 яйця (3 жовтки + 1 ціле яйце для тіста і 3 білки для глазурі), 180 г вершкового масла, 300 мл молока, ½ ч. л. меленого кардамону, ½ ч. л. меленого мускатного горіха, 30–35 мл коньяку, 80 г родзинок, ванілін
Борошно просіяти крізь сито, бажано двічі. У теплому молоці розвести дріжджі, розмішати, вилити в ємність, в якій планується замішувати тісто для паски. Додати розм’якшене масло, яйце і жовтки. Перемішати, всипати цукор, ванілін, розмолотий кардамон, мускатний горіх, влити коньяк. Постійно вимішуючи, порціями додавати просіяне борошно. Коли тісто почне легко відставати від рук, воно готове. Тісто для паски у жодному випадку не має бути крутим, воно завжди м’яке. Накрити ємність із тістом плівкою або рушником і дати піднятися в теплому місці. Здобне тісто підходить довго, близько 4–5 год. Довше тримати тісто не бажано, воно може перекиснути. Коли тісто збільшиться в об’ємі в два рази, ще раз добре його пом’яти, додати родзинки, вимісити, щоб розподілити родзинки рівномірно по тісту. Готове тісто розкласти у форми, вистелені промасленим пергаментом. Воно має займати ⅓ об’єму форми. Залишити на 15–20 хв, а потім випікати в заздалегідь розігрітій до 190–200 °С духовій шафі. Час випікання залежить від духової шафи і розміру пасок. Готові паски можна прикрасити глазур’ю або посипати цукровою пудрою.
Паска. Варіант 2
1,5 кг борошна, 750 г цукру, 300–350 мл молока, 500 г вершкового масла, 7 яєць, 100 г дріжджів, родзинки, ванілін, ром, цукати до смаку
Розвести дріжджі в теплій воді. Змішати з невеликою кількістю борошна і дати піднятися в теплому місці. Розтерти масло, жовтки з цукром, змішати, додати в опару, що піднялася, і покласти решту борошна. Помалу вливати молоко, щоб тісто вийшло густим і його було зручно вимішувати. Додати ванілін, родзинки, ром, цукати і місити руками близько години, щоб тісто стало еластичним та пухким. Потім ввести збиті білки і дати піднятися. Готове тісто розкласти по формах. Форми необхідно вистелити зсередини промасленим папером, наповнити форми тістом на ⅔ об’єму. Випікати в духовій шафі за температури 180–190 °С. Коли паски випечуться, дати їм охолонути у формі, потім обережно вийняти. Готові паски можна прикрасити глазур’ю або посипати цукровою пудрою.
Паска. Варіант 3
400 г борошна, 100 г цукру, 160 г вершкового масла, 5–6 яєць, 100 г молока, 80 г родзинок, 20 г дріжджів, дрібка солі, ванілін
Для опари ⅓ борошна змішати з теплим молоком в пропорції 1:1. Дріжджі розвести окремо в невеликій кількості води, ввести їх в опару і залишити для бродіння за температури 29–30 °С на 80–90 хв. Вершкове масло, яйця, цукор, сіль, ванілін розтерти до однорідної маси, додати перебрані і промиті родзинки. Замішане тісто викласти в змащені маслом циліндрові форми так, щоб воно зайняло не більш ¼ форми і дати постояти в теплі. Коли тісто збільшиться в об’ємі в 2–2,5 рази, паски поставити в розігріту духову шафу і випікати за температури 180–200 °С протягом 60–70 хв. Готові паски остудити, вийняти з форми, витримати не менше 8 год. Після цього їх можна просочити сиропом, верх посипати цукровою пудрою або глазурувати помадкою.
Паска царська
1–1,2 кг борошна, 40 г дріжджів, 600 мл вершків, 200 г вершкового масла, 200 г цукру, 15 жовтків, 10 зерен кардамону, 1 мускатний горіх, 50 г мигдалю, 100 г цукатів, 100 г родзинок
Дріжджі розвести в стакані теплих вершків, додати половину борошна. Отриману густу опару поставити в тепле місце для бродіння. Коли опара підніметься, ввести розтерті з маслом і цукром жовтки, решту борошна, вершки, товчені кардамон і мускатний горіх, подрібнений мигдаль, дрібно нарізані цукати, промиті і просушені родзинки. Тісто добре вибити і залишити на 1,5–2 год. Потім знову вимісити, перекласти в змащену маслом і посипану товченими сухарями високу форму. Наповнити її до половини, дати тісту піднятися до ¾ висоти форми і поставити в духову шафу з несильним жаром. Царські паски краще випікати в невеликих формах і виймати, лише коли вони повністю охолонуть.
Вершкова паска
700–800 г борошна, 300 мл вершків, 200 г цукру, 250 г вершкового масла, 8 жовтків, 150 г родзинок, 100 г ядер очищених горіхів, 1 ч. л. солі, ¼ ч. л. ваніліну, 100 г дріжджів, цукати до смаку
Дріжджі розвести в підігрітих вершках, додати половину борошна і поставити в тепле місце. Тим часом розтерти жовтки з цукром, додати розм’якшене масло, все разом добре розтерти. Перебрати, ретельно промити родзинки і просушити їх на рушнику. Коли опара підніметься, покласти в неї масляно-жовткову суміш, родзинки, очищені і дрібно нарізані горіхи і цукати. Після цього всипати решту борошна, сіль, ванілін, добре вимісити і поставити в тепле місце. Коли тісто збільшиться в об’ємі в два рази, пом’яти його, знову вимісити і дати піднятися вдруге. Сформувати з тіста невеликі булочки. Форми змастити зсередини олією, дно і стінки застелити подвійним шаром промасленого паперу, викласти в них булочки з тіста. Для того щоб паска вийшла пухкішою, форму заповнити на третину висоти, а якщо треба, щоб паска вийшла щільною, – до половини. На 1 год поставити підготовані форми в тепле місце, а потім на 60–70 хв в духову шафу з температурою 200 °С.
Паска мигдальна
1 кг борошна, 500 мл молока, 50–70 г свіжих дріжджів, 5 яєць, 200 г цукру, 300 г вершкового масла, 200 г очищеного мигдалю, 120 г лимона, 150 г родзинок, сіль до смаку
Молоко закип’ятити і остудити до 33–37 °С. У невеликій частині молока розвести дріжджі, всипати частину борошна, ретельно перемішати і, прикривши рушником, поставити в тепле місце для бродіння. Коли тісто підніметься, додати 5 збитих з цукром жовтків, розтоплене тепле масло, натерту цедру лимона, частину очищених подрібнених ядер мигдалю, родзинки, сіль, потім ввести збиті в стійку піну білки, всипати решту борошна, ретельно вимісити тісто. Покласти тісто у змащену маслом і присипану борошном форму, дати піднятися, змастити поверхню паски жовтком, посипати подрібненими ядрами мигдалю. Випікати в духовій шафі за температури 180 °С до готовності.
